کاربرد پکتین چیست و چه فوایدی برای سلامتی دارد؟

پکتین چیست و چه کاربرد هایی دارد ؟

به گزارش دلگرم : یک پلیمر اشتقاقی قندی ـ اسیدی است که در ساختار ژلاتینی گیاهان یافت می شود. این ماده در واقع نوعی فیبر می باشد. فیبر­ها به طور طبیعی در تقریبا انواع گیاهان و سبزیجات اعم از میوه­ ها و سبزیجات خوراکی یافت می­شود، در نتیجه پکتین را نیز می­توانید در بسیاری از انواع گیاهان و سبزیجات پیدا کنید.

منابع اصلی پکتین کدام اند؟

همانطور که گفته شد، پکتین منشأ کاملاً طبیعی دارد و در حقیقت یکی از مهم ترین ترکیبات موجود در دیواره سلولی گیاهان می باشد. این ماده یک پلیمر قندی-اسیدی بوده که حاوی ترکیباتی همچون نمک های سدیم، پتاسیم، آمونیوم و گالاکتورونیک اسید می باشد.همه میوه ها و گیاهان حاوی پکتین هستند اما درصد وجود این ماده در آن ها متفاوت است و برخی از آن ها مقدار بیشتری از این فیبر را در خود دارند. اصلی ترین منابع غنی از پکتین میوه جات و سبزیجاتی از جمله سیب، مرکبات، گلابی، انگور، زیره، هویج، گیلاس و توت فرنگی می باشند.

چگونگی استخراج پکتین

صنعتگران برای تولید پکتین از مواد اولیه ای همچون پوست خشک مرکبات و تفله های میوه هایی همچون سیب یا چغندر قند استفاده می کنند که هر دو این مواد اولیه به راحتی توسط کارخانه های تولید آب میوه قابل تهیه می باشند.با اضافه کردن اسید رقیق و داغ با PH بین ۱.۵ تا ۳.۵ به مواد اولیه گفته شده، می توان فرآیند استخراج پکتین را آغاز کرد. با ادامه این فرآیند زنجیره پیچیده و مستحکم پکتین ضعیف شده و کم کم به حالت محلول در می آید.بعد از مرحله فیلتر کردن و غلیظ کردن، ماده نهایی را با اتانول یا ایزوپروپانول مخلوط می کنند تا پکتین رسوب کند. ترکیب نهایی را با الکل شستشو داده و خشک می کنند و در نهایت مواد جانبی را به آن می افزایند که این مواد باعث تفاوت انواع پکتین های موجود در بازار می گردند.

انواع پکتین و تفاوت­ های آن­ها

از دو گروه عمده ساختاری تشکیل شده است که عبارتند از:  HM با متوکسیل بالا (بیشتر از ۵۰٪) و  LM یا متوکسیل پایین (کمتر از ۵۰٪) ولی به دلیل این که ساختاری پلیمری دارد انواع بسیار زیادی از آن (بالغ بر 50 نوع) را می­توان سنتز کرد.

برخی از انواع دیگر آن عبارتند از: LA- SS- RS- MRS- LC و …این دو نوع عمده با یکدیگر از نظر ساختاری با یکدیگر متفاوت هستند.  LM یک شبکه سه بعدی از طریق پل های کلسیم بین دو زنجیره مختلف پکتین ایجاد می کند و ژل های  HM از طریق واکنش های آب­گریز پیوندهای هیدروژنی بین گروه های متیل زنجیره های  HM را تشکیل می­دهد.

کاربرد­های صنعتی پکتین

در بسیاری از صنایع به عنوان ماده اولیه تولید محصول و یا به عنوان یک ماده افزودنی برای نگهداری بهتر و یا افزایش کیفیت محصولات به کار می­رود و به طور کلی این ماده برای تولید فرآورده هایی از قبیل خوردنی ها، فیلم ها، چسب ها، جانشین های کاغذ، فرم ها وپلاستیک، آرایش کننده های پوست، دارو­ها و مواد موثر دارویی استفاده می شوند.  موارد استفاده از پکتین برای هر یک از موارد ذکر شده عبارتند از:

1.استفاده از پکتین در صنایع غذایی : در صنعت از آن بعنوان یک تثبیت کننده در بسیاری از شیرینی ها و نوشیدنی ها و آبمیوه ها مورد استفاده می شود و بعنوان قوام دهنده و نیز ژل کننده در فراورده‌های غذایی مصرف می‌شود.

2. امولسیون‌ها : بسیاری از محصولات غذایی (مثل شیر، خامه، نوشیدنی‌ها، چاشنی‌ها، سس‌ها، خمیرها و دسرها) امولسیون‌های روغن در آب هستند. یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین روش‌های استفاده شده بهبود پایداری امولسیون‌های روغن در آب، کاربرد پکتین به عنوان یک امولسیفایر است، یعنی وظیفه این ماده پایدار کردن و تثبیت ذرات آب در ذرات روغن در محصولاتی مانند مایونز است. زیرا موادی مانند آب و روغن با یکدیگر ترکیب نمی­شوند و از طرفی پایدار سازی و مخلوط بودن این دو با یکدیگر در ترکیب­ هایی مانند مایونز بسیار حائز اهمیت است.

3. استفاده از پکتین در محصولات لبنی : می‌تواند دو عملکرد مجزا در محصولات لبنی و یا محصولاتی که ساختار شبیه شیر دارند (مانند شیر سویا) داشته باشد. پکتین‌های HM  به عنوان پایدارکننده پروتئینی در PH پایین مثل ماست یا شیرعمل می کند و از مشکل ته ‌نشینی در اثر لخته شدن پروتئین خاص کازئین جلوگیری کند.(در واقع نقش امولسیون کننده برای غوطه وری ذرات چربی و پروتئین ­ها(که کازئین نامیده می­شوند) را ایفا می­کند)  LM می‌تواند شیر یا محصولات اسیدی‌تر را به وسیله واکنش با کلسیم ژل کند و باعث تثبیت و افزایش عملکرد کلسیم موجود در شیر شود.

4.استفاده از پکتین در شیرینی‌ها و محصولات قنادی : ژله­ های قنادی که از این ماده ایجاد می­شوند به دو دسته کلی بتسیم می­شوند: ژله های لطیف: ژله‌های میوه‌ای تهیه شده با ‌HM و ژله‌های الاستیک براساس پکتین LM مخلوط شده با بافرهای فسفات چنگال کننده ایجاد می­شوند که برای ایجاد طعم‌هایی مانند نعناع و طعم‌های غیر اسیدی مناسب هستند.

5.استفاده از پکتین در فرآورده‌های گوشتی : انواع مولکول­ های مختلف آن با توجه به خصوصیات منحصر به فرد در ایجاد بافت، پایداری و خاصیت امولوسیون کنندگی (در گوشت فرآوری شده کم چربی، برای نگهداری چربی در کنار بقیه اجزای تشکیل دهنده گوشت) و توانایی آن‌ها در اتصال به آب و تشکیل ژل بسیار مورد توجه هستند در کل برای بهبود مزه و طعم غذاهای کم چرب توصیه می‌شوند. می‌توان برای بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی از آن نیز استفاده کرد.

6. پکتین و اشعه رادیو اکتیو : طی مطالعات انجام شده روی بدن یکسری کودک با سطح متوسط اشعه رادیواکتیو مصرف پکتین برای ۱۶ روز موجب کاهش سطح مواد رادیواکتیو و جلوگیری از آسیب شد.

فواید پکتین برای سلامتی 

پکتین و کنترل وزن : مصرف آن سرعت تخلیه روده را کاهش می دهد و به دلیل حالت فیبری که دارد موجب می شود فرد برای مدت طولانی تری احساس سیری کند و مصرف غذا را کاهش دهد.

کاربرد پکتین در صنایع دارویی : از آن علاوه بر استفاده­ هایی که خود بدن در بهبود عملکرد و تقویت ایمنی از آن می­کند، می توان در صنایع دارویی به عنوان قوام دهنده در داروها و یا به عنوان امولسیون کننده در دارو­های چند فازی که نیاز دارند اجزای آن به صورت همگن و یکنواخت در کنار هم قرار بگیرند، استفاده کرد.

کاهش کلسترول با پکتین : تحقیقات نشان داده اند که مصرف پکتین از طریق دهان باعث کاهش کلسترول خون می شود. استفاده از این ماده به همراه فیبر های نامحلول و گوارگام که یک ترکیب رایج و پرکاربرد در صنایع غذایی است، باعث کاهش کلسترول کل و کلسترول بد خون یا همان LDL می شود.

پکتین برای کمک به بهبود دیایت نوع ۲ و پیش دیابت : برخی از مطالعات انجام شده نشان می دهند که مصرف پکتین باعث کاهش میزان قند خون می شود و فعالیت هورمون های مرتبط با کنترل قند خون را تنظیم و متعادل می کند. بنابراین می توان در درمان دیابت نوع دو و حتی پیش دیابت نیز مؤثر واقع شود.

جلوگیری از بروز مشکلات قلبی با پکتین : پکتین قادر است تا در دستگاه گوارش ما با کلسترول موجود در غذا خورده شده پیوند دهد و از جذب شدن و ورود آن به خون جلوگیری کند. به این ترتیب می تواند از بروز بیماری های قلبی و عروقی جلوگیری کرده و چربی خون را کنترل نماید.

کاربرد پکتین در تهیه شربت ضد سرفه : یکی دیگر از کاربرد های پکتین در تهیه شربت های ضد سرفه می باشد. این شربت ها تسکین دهنده تورم گلو و کاهش دهنده تحریکات منجر به سرفه هستند. پکتین موجود در این نوع شربت ها با بافت ژل مانند خود پوششی روی گلو ایجاد می کند و از تحریک شدن این ناحیه جلوگیری کرده و سرفه را کاهش می دهد.