طرز تهیه ترشی مخلوط فوری؛ ترشی ترد و خوشمزه در ۲۴ ساعت بعد آماده است

ترشی مخلوط یکی از محبوب ترین چاشنی های سفره ایرانی است که در کنار غذاهایی مثل آبگوشت، انواع خورش و غذاهای برنجی سرو می شود. اگر به دنبال طرز تهیه ترشی مخلوط فوری هستید که هم خوش عطر و خوش رنگ باشد و هم سبزیجات آن بیش از حد نرم و له نشوند، این روش می تواند انتخاب مناسبی باشد.

در این دستور، سبزیجات به جای اینکه هفته ها برای رسیدن ترشی منتظر بمانند، با یک پخت کوتاه در ترکیب آب و سرکه آماده می شوند و حدود ۲۴ ساعت بعد قابل مصرف هستند. نکته مهم این است که رعایت بهداشت شیشه، پوشانده شدن کامل مواد با سرکه و کنترل زمان پخت، نقش مهمی در کیفیت و ماندگاری ترشی دارد.

مواد لازم برای ترشی مخلوط فوری

برای تهیه این مقدار ترشی به مواد زیر نیاز دارید:

• گل کلم سفید: ۵۰۰ گرم پس از پاک کردن و خرد کردن
• ساقه کرفس: ۲۰۰ گرم
• هویج متوسط: ۴ عدد
• بادمجان: ۶۰۰ گرم
• خیار: به مقدار لازم
• سیر درشت: ۴ حبه
• سرکه طبیعی انگور: حدود دو سوم حجم مایع
• آب: حدود یک سوم حجم مایع
• زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری پُر
• پودر گلپر: نصف قاشق چای خوری
• سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
• تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ قاشق غذاخوری پُر
• ترخون خشک یا تازه: به مقدار لازم
• مرزه خشک یا تازه: به مقدار لازم

نکته: مقدار کلی مخلوط آب و سرکه در این دستور حدود ۱۶۰۰ گرم است. اگر طعم ملایم تری می خواهید، می توانید مقدار آب و سرکه را به نسبت مساوی در نظر بگیرید.

آماده سازی سبزیجات

ابتدا گل کلم را پاک کنید و برگ و قسمت انتهایی آن را جدا کنید. گل کلم را به قطعات متوسط تقسیم کنید؛ نیازی نیست در این مرحله آن را بیش از حد ریز کنید.

برای شست وشوی گل کلم، مقداری نمک را در آب حل کنید تا محلول نسبتاً شور به دست بیاید. گل کلم ها را به صورت وارونه داخل آب قرار دهید و برای حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در آب نمک بگذارید. برای اینکه قطعات گل کلم کاملاً داخل آب بمانند، می توانید یک بشقاب روی آنها قرار دهید. این کار به خارج شدن حشرات احتمالی نیز کمک می کند.

پس از آن گل کلم را آبکش کنید و با آب سرد بشویید. لکه های قهوه ای یا قسمت های نامناسب را با چاقو جدا کنید.

کرفس را به قطعات حدود ۲ سانتی متری خرد کنید. قسمت های ضخیم تر کرفس را برای رسیدن یکنواخت، به دو قسمت تقسیم کنید.

هویج را به شکل حلقه هایی با ضخامت حدود نیم سانتی متر برش دهید. برش ضخیم تر ممکن است باعث شود هویج داخل ترشی سفت باقی بماند.

بادمجان را بدون گرفتن پوست خرد کنید تا ظاهر ترشی زیباتر شود. بهتر است تمام سبزیجات را تا حد امکان در اندازه های مشابه خرد کنید تا هنگام پخت، هم زمان به بافت مناسب برسند.

خیار را نیز پس از جدا کردن دو سر آن، به قطعاتی با ضخامت حدود یک سانتی متر برش دهید. خیار را خیلی نازک خرد نکنید، زیرا در زمان پخت ممکن است له شود.

در نهایت سیرها را آماده کنید. حتی اگر طعم سیر را خیلی دوست ندارید، حذف آن توصیه نمی شود؛ زیرا سیر عطر بسیار خوبی به ترشی می دهد.

طرز تهیه ترشی مخلوط فوری

برای تهیه مایع ترشی، آب و سرکه را با نسبت تقریبی یک سوم آب و دو سوم سرکه مخلوط کنید. استفاده از سرکه طبیعی انگور، طعم و عطر مطلوبی به ترشی می دهد.

مخلوط آب و سرکه را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید تا به جوش برسد. بهتر است برای این کار از قابلمه استیل استفاده کنید.

وقتی مخلوط نزدیک به جوش آمد، زردچوبه، گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، نمک، ترخون و مرزه را اضافه کنید.

مرحله اول؛ هویج و بادمجان

هویج و بادمجان را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را بگذارید و حدود ۱ دقیقه زمان بگیرید.

مرحله دوم؛ کرفس و سیر

کرفس خردشده و سیر را اضافه کنید و مواد را کمی زیر و رو کنید. در قابلمه را ببندید و حدود ۴ دقیقه دیگر اجازه دهید سبزیجات با حرارت متوسط بپزند.

در این مدت هر از گاهی مواد را به آرامی زیر و رو کنید تا حرارت به صورت یکنواخت به همه قسمت ها برسد.

مرحله سوم؛ گل کلم

پس از چهار دقیقه، گل کلم را اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و حدود ۱ دقیقه دیگر زمان بدهید.

مرحله چهارم؛ خیار

در آخر خیار را اضافه کنید و مطمئن شوید که قطعات خیار داخل مایع آب و سرکه قرار گرفته اند. در قابلمه را بگذارید و حدود ۴ دقیقه دیگر اجازه دهید مواد حرارت ببینند.

یک دقیقه مانده به پایان پخت، رنگ گل کلم را بررسی کنید. اگر رنگ زرد پررنگ تری می خواهید و زردچوبه مورد استفاده رنگ دهی کمی داشته است، می توانید مقدار کمی زردچوبه اضافه کنید.

در پایان، بافت گل کلم و کرفس را تست کنید. سبزیجات باید نرم شده باشند اما همچنان مقداری تردی خود را حفظ کنند. اگر هنوز سفت هستند، می توانید حدود یک دقیقه دیگر زمان پخت را افزایش دهید.

بعد از پخت چه کار کنیم؟

به محض پایان پخت، سبزیجات را داخل صافی بریزید و مقداری از مایع آب و سرکه را نیز نگه دارید. سپس اجازه دهید سبزیجات و مایع کاملاً خنک شوند.

خنک کردن سریع مواد اهمیت دارد، زیرا باعث می شود روند پخت متوقف شود و سبزیجات بیش از حد نرم، پخته یا له نشوند.

مهم ترین نکات جلوگیری از کپک زدن ترشی

یکی از مهم ترین بخش های تهیه ترشی خانگی، آماده سازی صحیح شیشه و نگهداری آن است.

• شیشه ترشی باید کاملاً تمیز باشد.
• شیشه و قاشق نباید چرب یا خیس باشند.
• پس از ریختن سبزیجات در شیشه، مایع آب و سرکه خنک شده را اضافه کنید.
• تمام مواد باید کاملاً زیر مایع آب و سرکه قرار داشته باشند.
• اجازه ندهید بخشی از سبزیجات بیرون از مایع باقی بماند.
• شیشه را تا حد امکان پر کنید و حدود ۱ تا ۲ سانتی متر فضای خالی باقی بگذارید.
• اگر بعد از چند روز سطح مایع پایین رفت و بخشی از مواد بیرون ماند، مقداری آب و سرکه را دوباره بجوشانید، کاملاً خنک کنید و به شیشه اضافه کنید.
• شیشه را در معرض نور مستقیم خورشید قرار ندهید.

رعایت این نکات احتمال کپک زدگی را کاهش می دهد و به حفظ کیفیت ترشی کمک می کند.

شرایط نگهداری ترشی مخلوط فوری

پس از اینکه شیشه ها را پر کردید، آنها را حدود ۲۴ ساعت در دمای محیط و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید. پس از گذشت این مدت، ترشی را داخل یخچال بگذارید.

این ترشی پس از حدود ۲۴ ساعت قابل مصرف است، اما مانند بسیاری از ترشی ها، با گذشت زمان طعم مواد و ادویه ها بیشتر با یکدیگر ترکیب می شود و ترشی جاافتاده تر و خوش طعم تر خواهد شد.

چرا این ترشی مخلوط سریع آماده می شود؟

تفاوت اصلی این روش با روش سنتی در این است که سبزیجات پیش از قرار گرفتن در شیشه، مدت کوتاهی در مخلوط آب و سرکه و ادویه حرارت می بینند. به همین دلیل، برخلاف ترشی های سنتی که برای رسیدن به زمان بیشتری نیاز دارند، این مدل ترشی مخلوط فوری در مدت کوتاهی آماده مصرف می شود.

با این حال، کنترل زمان پخت اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حرارت بیش از اندازه می تواند بافت سبزیجات را از حالت ترد خارج کرده و باعث له شدن بادمجان، خیار یا گل کلم شود.

جمع بندی

ترشی مخلوط فوری خانگی راهی ساده برای تهیه یک ترشی خوش رنگ، خوش عطر و ترد در مدت کوتاه است. ترکیب گل کلم، کرفس، هویج، بادمجان، خیار و سیر در کنار سرکه انگور و ادویه هایی مانند زردچوبه، گلپر، سیاه دانه و تخم گشنیز، طعم متفاوتی به این ترشی می دهد.

مهم ترین نکته در این روش، رعایت دقیق زمان پخت، خنک کردن سریع مواد، استفاده از شیشه تمیز و خشک و مهم تر از همه، قرار گرفتن کامل سبزیجات زیر مایع آب و سرکه است. با رعایت این نکات، می توانید یک ترشی خانگی خوشمزه داشته باشید که حدود ۲۴ ساعت بعد آماده مصرف است و با گذشت زمان نیز طعم آن جاافتاده تر می شود.