طرز تهیه کباب یونانی مخصوص و خوشمزه به روش رستورانی؛ کبابی آبدار با گوشت، فلفل و عطر زعفران

در نسخه ای که در ایران با عنوان کباب یونانی رستورانی شناخته می شود، تکه های گوشت در کنار فلفل دلمه ای و پیاز، با ترکیبی از پیاز، روغن زیتون، ادویه و گاهی زعفران مزه دار شده و روی حرارت کباب می شوند. در آشپزی یونانی نیز کباب های سیخی مانند سوفلاکی (Souvlaki) معمولاً با گوشت مزه دارشده، روغن زیتون، لیمو، سیر و اورگانو تهیه و با نان پیتا و سس تزاتزیکی سرو می شوند.

در این دستور، یک نسخه رستورانی و مناسب ذائقه ایرانی را آموزش می دهیم که با گوشت گوساله، سینه مرغ، فلفل دلمه ای، پیاز و زعفران درست می شود و می توانید آن را روی زغال، گریل یا تابه تهیه کنید.

 

 

 

مواد لازم برای تهیه کباب یونانی

این مقدار برای حدود ۴ نفر مناسب است:

• گوشت فیله یا راسته گوساله: ۵۰۰ گرم
• سینه مرغ بدون پوست و استخوان: ۳۰۰ گرم
• فلفل دلمه ای سبز یا رنگی: ۲ عدد
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
• سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری
• آب لیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
• کره: ۳۰ گرم
• پودر اورگانو: ۱ قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
• پاپریکا: نصف قاشق چای خوری
• نمک: به مقدار لازم
• چوب یا سیخ فلزی: به تعداد لازم

در نسخه های یونانیِ سوفلاکی نیز گوشت با روغن زیتون، آب لیمو، سیر و اورگانو مزه دار و سپس روی سیخ کباب می شود؛ فلفل و مواد همراه را می توان متناسب با سبک سرو تغییر داد.

مرحله اول؛ آماده کردن گوشت

گوشت گوساله را با چاقوی تیز به قطعاتی تقریباً ۲ تا ۳ سانتی متری برش بزنید.

تکه ها نباید بیش از اندازه کوچک باشند؛ چون هنگام کباب شدن آب خود را سریع از دست می دهند و خشک می شوند.

سینه مرغ را نیز به قطعاتی تقریباً هم اندازه گوشت گوساله خرد کنید.

یکنواخت بودن اندازه تکه ها مهم است تا گوشت و مرغ تقریباً هم زمان بپزند.

مرحله دوم؛ آماده کردن مواد مرینیت

یکی از پیازها را رنده کنید و آب پیاز را کاملاً بگیرید.

آب پیاز را داخل کاسه ای بریزید و روغن زیتون، آب لیمو، سس سویا، زعفران دم کرده، اورگانو، پاپریکا و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.

مواد را خوب هم بزنید تا یک سس معطر و یکدست به دست آید.

در صورت تمایل می توانید یک حبه سیر رنده شده نیز اضافه کنید تا عطر کباب بیشتر شود.

مرحله سوم؛ مزه دار کردن گوشت و مرغ

تکه های گوشت گوساله و مرغ را داخل ظرف حاوی مواد مرینیت بریزید.

با دست یا قاشق مواد را زیرورو کنید تا تمام قسمت های گوشت به سس آغشته شود.

روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل ۲ تا ۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید.

برای طعم عمیق تر می توانید گوشت را مدت بیشتری در یخچال استراحت دهید، اما نمک را بهتر است نزدیک زمان پخت اضافه کنید تا گوشت بیش از اندازه آب نیندازد.

در دستورهای سوفلاکی نیز استراحت گوشت در ترکیب روغن، لیمو، سیر و اورگانو یکی از مراحل اصلی آماده سازی است.

مرحله چهارم؛ آماده کردن فلفل و پیاز

فلفل دلمه ای را بشویید، دانه های آن را خارج کنید و به قطعات درشت برش بزنید.

پیاز دوم را نیز پوست بگیرید و به صورت پرهای نسبتاً درشت خرد کنید.

برای ظاهر زیباتر می توانید از ترکیب فلفل دلمه ای سبز، قرمز و زرد استفاده کنید.

این کار علاوه بر زیبایی، باعث می شود کباب ظاهر رنگارنگ و رستورانی تری پیدا کند.

 

 

مرحله پنجم؛ سیخ گرفتن کباب یونانی

حالا تکه های گوشت و مرغ را از یخچال خارج کنید.

اگر از سیخ چوبی استفاده می کنید، بهتر است آنها را حدود ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید تا هنگام کباب کردن نسوزند. این نکته در دستورهای سوفلاکی نیز توصیه می شود.

مواد را به صورت یکی در میان روی سیخ قرار دهید:

گوشت → پیاز → فلفل → مرغ → پیاز → فلفل

این ترتیب را ادامه دهید تا سیخ پر شود.

تکه ها را بیش از اندازه به هم فشار ندهید؛ مقداری فاصله به گردش حرارت کمک می کند.

مرحله ششم؛ راز کباب شدن خوشمزه و آبدار

سیخ ها را حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید تا سرمای شدید آنها گرفته شود.

گریل یا منقل را کاملاً داغ کنید.

اگر با زغال کار می کنید، صبر کنید زغال ها کاملاً سرخ و آماده شوند و شعله مستقیم روی کباب نباشد.

سیخ ها را روی حرارت قرار دهید و مرتب بچرخانید تا تمام قسمت ها به طور یکنواخت حرارت ببینند.

در اواخر پخت، مقدار کمی کره آب شده روی کباب ها بمالید.

در دستورهای مشابه کباب یونانی به سبک ایرانی نیز استفاده از کره در حین کباب کردن برای خوش طعم تر شدن گوشت توصیه شده است.

مرحله هفتم؛ چه زمانی نمک بزنیم؟

در این دستور بهتر است نمک را نزدیک پایان پخت اضافه کنید.

اگر از سس سویا استفاده می کنید، مقدار نمک را کمتر کنید چون سس سویا خود شور است.

وقتی سطح گوشت کاملاً برشته شد و خطوط گریل روی آن شکل گرفت، مقداری نمک روی کباب ها بپاشید.

مرحله هشتم؛ پخت کباب یونانی در تابه

اگر منقل یا گریل ندارید، نگران نباشید.

یک تابه چدنی یا ضخیم را روی حرارت نسبتاً زیاد کاملاً گرم کنید.

یک قاشق روغن زیتون داخل آن بریزید و سیخ ها را قرار دهید.

حرارت را پس از ایجاد رنگ اولیه کمی کاهش دهید و سیخ ها را مرتب بچرخانید.

در پایان می توانید کمی کره و زعفران دم کرده روی کباب ها بمالید.

برای جلوگیری از بخارپز شدن گوشت، تابه را بیش از حد شلوغ نکنید. اگر تعداد سیخ ها زیاد است، آنها را در چند مرحله بپزید.

مرحله نهم؛ طرز تهیه سس مخصوص کنار کباب یونانی

یکی از بهترین سس ها برای سرو این کباب، تزاتزیکی یونانی است.

مواد لازم

• ماست چکیده: ۱ پیمانه
• خیار: ۱ عدد کوچک
• سیر: ۱ حبه
• آب لیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
• شوید یا نعناع تازه: کمی
• نمک: به مقدار لازم

روش تهیه

خیار را رنده کنید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید.

ماست چکیده را با خیار، سیر رنده شده، آب لیمو، روغن زیتون و سبزی خردشده مخلوط کنید.

حداقل ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا طعم مواد با یکدیگر ترکیب شود.

تزاتزیکی یکی از همراه های شناخته شده سوفلاکی است و در بسیاری از شیوه های سرو، کنار گوشت کبابی و نان پیتا قرار می گیرد.

 

 

کباب یونانی را چطور رستورانی سرو کنیم؟

پس از آماده شدن کباب، سیخ ها را داخل یک دیس بزرگ بچینید.

کنار آن مقداری نان پیتا یا نان تازه، سس تزاتزیکی، گوجه فرنگی، پیاز قرمز، لیموترش و سبزی تازه قرار دهید.

سوفلاکی در یونان نیز معمولاً با نان پیتا، گوجه، پیاز و سس هایی مانند تزاتزیکی سرو می شود.

برای یک بشقاب کامل تر، می توانید سیب زمینی سرخ کرده یا سیب زمینی تنوری نیز کنار آن قرار دهید.

فوت وفن های کباب یونانی خوشمزه و آبدار

۱. گوشت را خیلی ریز خرد نکنید

تکه های متوسط هنگام کباب شدن آبدارتر می مانند و ظاهر بهتری دارند.

۲. مرغ و گوشت را هم اندازه ببرید

این کار باعث می شود مواد روی سیخ تقریباً هم زمان آماده شوند.

۳. گوشت کم چرب استفاده نکنید

کمی چربی در گوشت به لطافت و آبدار ماندن آن کمک می کند.

۴. کباب را روی حرارت بسیار شدید رها نکنید

حرارت بیش از اندازه باعث می شود بیرون کباب سریع بسوزد اما داخل آن هنوز آماده نشده باشد.

۵. سیخ ها را مرتب بچرخانید

چرخاندن مداوم باعث می شود سطح کباب یکنواخت برشته شود.

۶. لیمو را بیش از اندازه نریزید

آب لیمو برای مرینیت عطر خوبی ایجاد می کند، اما مقدار بیش از اندازه می تواند طعم گوشت را تحت تأثیر قرار دهد.

۷. زعفران را غلیظ دم کنید

زعفران غلیظ عطر و رنگ بسیار بهتری نسبت به زعفران رقیق دارد.

کباب یونانی با گوشت چرخ کرده؛ یک مدل دیگر

کباب یونانی در آشپزی یونانی فقط به مدل سیخی محدود نمی شود و Bifteki نیز یکی از انواع شناخته شده گوشت چرخ کرده یونانی است. در برخی نسخه ها گوشت چرخ کرده با پیاز، سیر، جعفری و اورگانو ترکیب و روی گریل پخته می شود و بعضی مدل ها با پنیر فتا پر می شوند.

برای تهیه این نسخه، می توانید:

• گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
• پیاز رنده شده و آب گرفته: ۱ عدد
• سیر: ۲ حبه
• جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• اورگانو: ۱ قاشق چای خوری
• فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
• نمک: به میزان لازم

را مخلوط کنید و پس از استراحت، به شکل کباب های بیضی درآورید.

می توانید در مرکز هر کباب مقدار کمی پنیر فتا قرار دهید، کباب را کاملاً ببندید و سپس روی گریل بپزید. نسخه های Bifteki با مغز پنیر فتا نیز از مدل های محبوب آشپزی یونانی هستند.

کباب یونانی را با چه نوشیدنی و مخلفاتی سرو کنیم؟

برای کامل شدن میز غذا می توانید کباب را با سالاد یونانی، نان پیتا، تزاتزیکی، گوجه، خیار، زیتون و لیموترش سرو کنید.

سالاد یونانی با ترکیب خیار، گوجه، پیاز، زیتون و پنیر فتا نیز در کنار گوشت کبابی بسیار خوب جواب می دهد.

برای یک وعده کاملاً رستورانی، کباب را در دیس کنار نان گرم، سس تزاتزیکی و سیب زمینی تنوری قرار دهید.

اگر فر داشته باشیم چطور کباب یونانی درست کنیم؟

فر را روی حدود ۲۲۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.

سیخ ها را روی توری فر قرار دهید و زیر آنها یک سینی بگذارید تا روغن اضافی روی کف فر نریزد.

حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان بدهید و در میانه پخت سیخ ها را برگردانید.

در چند دقیقه پایانی می توانید گریل بالای فر را روشن کنید تا سطح گوشت برشته و طلایی شود.

زمان دقیق پخت به اندازه تکه های گوشت و عملکرد فر بستگی دارد؛ گوشت و مرغ باید کاملاً پخته شوند.

کباب یونانی چه تفاوتی با کباب کوبیده دارد؟

کباب کوبیده ایرانی معمولاً با گوشت چرخ کرده، پیاز و ادویه تهیه و روی سیخ پهن شکل داده می شود.

در مقابل، سوفلاکی یونانی معمولاً با تکه های گوشت مزه دارشده روی سیخ تهیه می شود و همراه پیتا، سبزیجات و سس تزاتزیکی سرو می شود. البته در آشپزی یونانی Bifteki نیز وجود دارد که از گوشت چرخ کرده تهیه می شود.

به همین دلیل عنوان «کباب یونانی» می تواند به چند مدل متفاوت اشاره کند؛ دستور بالا، یک نسخه سیخی و رستورانی مناسب ذائقه ایرانی است.

ایده جذاب برای پذیرایی

برای مهمانی، سیخ های کباب را در یک ظرف چوبی یا دیس بزرگ قرار دهید.

وسط ظرف یک کاسه کوچک تزاتزیکی بگذارید و اطراف آن را با گوجه گیلاسی، پیاز قرمز، لیموترش، زیتون و نان پیتا پر کنید.

در پایان کمی اورگانو روی کباب ها بپاشید و چند قطره روغن زیتون روی سس بریزید.

این مدل سرو، علاوه بر طعم عالی، ظاهر غذا را شبیه بشقاب های رستوران های مدیترانه ای می کند.

جمع بندی

کباب یونانی مخصوص با تکه های گوشت و مرغ، فلفل دلمه ای و پیاز، یک غذای خوش رنگ و خوش عطر برای ناهار، شام و مهمانی است. راز خوشمزه شدن آن در مزه دار کردن کافی گوشت، استفاده از اورگانو و زعفران، پخت روی حرارت مناسب و جلوگیری از خشک شدن گوشت است.

اگر می خواهید طعم غذا بیشتر به سوفلاکی یونانی نزدیک شود، روغن زیتون، آب لیمو، سیر و اورگانو را پررنگ تر کنید و آن را با نان پیتا و تزاتزیکی سرو کنید. اگر هم نسخه ای مناسب ذائقه ایرانی می خواهید، ترکیب زعفران، کره و فلفل دلمه ای، کبابی بسیار خوش عطر و مجلسی به شما می دهد.