طرز تهیه شیرینی جلبی ترد و طلایی با ۳ روش متفاوت؛ از جلبی فوری تا مدل ماستی و خمیرمایه ای

جلبی یا جلیبی، شیرینی شربتی و پیچ درپیچی است که ظاهر آن به زولبیا شباهت دارد؛ با این تفاوت که در بسیاری از دستورهای جلبی، آرد گندم پایه اصلی مایه است. رشته های باریک مایه در روغن سرخ می شوند و سپس داخل شربت معطر قرار می گیرند.

برای درست کردن جلبی در خانه، می توانید روش فوری را انتخاب کنید یا با کمی زمان بیشتر، سراغ مایه خمیرمایه ای و ماستی بروید. در هر سه روش، غلظت مناسب مایه، سرخ شدن کامل و شربت گرمِ قوام آمده در کیفیت نتیجه نقش دارند.

مقدار و زمان تقریبی

• مقدار: حدود ۱۵ تا ۲۰ جلبی کوچک از هر دستور، بسته به اندازه و ضخامت رشته ها
• زمان آماده سازی و پخت فعال: حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه
• زمان استراحت: بسته به روش، از چند دقیقه تا حدود ۱۲ ساعت
• وسایل: کاسه، همزن دستی، قابلمه کوچک، تابه دیواره بلند، قیف با ماسوره گرد باریک، کفگیر و توری فلزی

نکته اندازه گیری: منظور از پیمانه، پیمانه استاندارد حدود ۲۴۰ میلی لیتری است. برای آرد، وزن کشی دقیق تر است.

مرحله ۱؛ شربت زعفرانی جلبی را آماده کنید

این شربت برای یکی از دستورهای مایه در مرحله بعد کافی است.

شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. در ابتدای کار آرام هم بزنید تا شکر حل شود. پس از شروع جوش، آب لیمو و هل را اضافه کنید و اجازه دهید شربت با حرارت ملایم غلیظ شود؛ از هم زدن مداوم و تراشیدن شکرهای کنار قابلمه خودداری کنید.

برای بررسی قوام، کمی شربت را با قاشق بردارید و اجازه دهید خنک شود. شربت باید کمی کش دار باشد و هنگام ریختن، رشته باریکی تشکیل دهد؛ نباید آبکی یا به غلظت عسل سرد باشد. شربت داغ را با انگشت امتحان نکنید.

در پایان، زعفران و گلاب را اضافه و حرارت را خاموش کنید. هنگام شربت دادن، شربت باید گرم باشد، اما نجوشد. اگر دماسنج دارید، حدود ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی گراد مناسب است.

مرحله ۲؛ مایه جلبی را با یکی از سه روش زیر بسازید

این سه دستور جایگزین یکدیگر هستند؛ مواد آن ها را با هم ترکیب نکنید.

روش اول؛ جلبی فوری با ماست و بیکینگ پودر

این روش برای زمانی مناسب است که نمی خواهید چند ساعت منتظر آماده شدن مایه بمانید.

آرد و بیکینگ پودر را مخلوط کنید. ماست و سرکه را اضافه کنید و آب را کم کم داخل کاسه بریزید. با همزن دستی هم بزنید تا مایه صاف و بدون گلوله شود.

مایه باید از قاشق به شکل نواری پیوسته و نسبتاً باریک بریزد. اگر سفت است، آب را هر بار یک قاشق چای خوری اضافه کنید. اگر بیش از حد روان شده، مقدار کمی آرد الک شده به آن بیفزایید.

حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید و سپس سرخ کردن را شروع کنید. این مایه برای استراحت چندساعته طراحی نشده است.

روش دوم؛ جلبی با خمیرمایه و بدون ماست

در این روش، خمیرمایه به ایجاد حباب های ریز و بافت سبک تر کمک می کند.

توجه: آرد نخود خام یا بِسَن با آرد نخودچی بوداده ای که برای شیرینی نخودچی استفاده می شود، یکسان نیست.

آردها و خمیرمایه فوری را مخلوط کنید. آب ولرم را اضافه کنید و هم بزنید تا مایه ای صاف و نسبتاً غلیظ به دست آید. آب نباید داغ باشد.

روی ظرف را بپوشانید و در محیط معتدل قرار دهید. از حدود یک ساعت بعد، مایه را بررسی کنید؛ بسته به دمای محیط و فعالیت خمیرمایه، آماده شدن آن ممکن است بیشتر طول بکشد. حباب های ریز روی سطح و افزایش ملایم حجم، از زمان ساعت مهم ترند.

مایه آماده را آرام هم بزنید تا حباب های درشت خارج شوند. سپس غلظت آن را بررسی کنید و فقط در صورت نیاز، کمی آب اضافه کنید.

روش سوم؛ جلبی ماستی با استراحت طولانی، بدون خمیرمایه

این مدل به دلیل استراحت طولانی، طعم تخمیری ملایم تری پیدا می کند و برای آماده سازی از شب قبل مناسب است.

آردها را مخلوط کنید، سپس ماست و بخش عمده آب را اضافه کنید. هم بزنید و باقی آب را فقط تا رسیدن به مایه ای روان اما غیرآبکی بیفزایید.

روی ظرف را بپوشانید و حدود ۱۲ ساعت در محیط معتدل استراحت دهید. مایه آماده باید حباب دار باشد و بوی ترشی ملایم و خوشایندی داشته باشد. آن را کنار بخاری یا در فضای بسیار گرم نگذارید.

پس از استراحت، مایه را آرام هم بزنید و غلظتش را تنظیم کنید. در صورت مشاهده کپک، رنگ غیرعادی یا بوی نامطبوع، از آن استفاده نکنید.

مرحله ۳؛ جلبی ها را فرم دهید، سرخ کنید و داخل شربت بگذارید

مایه انتخابی را داخل قیف با ماسوره گرد حدود ۳ تا ۵ میلی متری بریزید. اگر از بطری فشاری استفاده می کنید، بطری باید مخصوص مواد غذایی باشد؛ نوک آن را به روغن نچسبانید.

داخل تابه دیواره بلند، حدود ۲٫۵ تا ۳ سانتی متر روغن مخصوص سرخ کردن بریزید. روغن را به حدود ۱۶۵ تا ۱۷۵ درجه سانتی گراد برسانید. بدون دماسنج، مقدار کمی مایه در روغن بریزید؛ باید با حباب های ریز شروع به سرخ شدن کند و خیلی زود نسوزد.

ابتدا یک جلبی کوچک آزمایشی درست کنید. قیف را نزدیک سطح روغن نگه دارید و با فشار یکنواخت، دو یا سه حلقه متصل به هم بکشید. چند جلبی بیشتر هم زمان داخل تابه نریزید تا دمای روغن افت نکند.

وقتی یک طرف طلایی شد، جلبی را برگردانید. سرخ کردن هر طرف معمولاً حدود یک دقیقه طول می کشد، اما ضخامت رشته ها و دمای روغن تعیین کننده اند. جلبی باید تا مرکز پخته و سطح آن نسبتاً ترد شده باشد.

جلبی داغ را خارج کنید، چند ثانیه روغن اضافه اش را بگیرید و بلافاصله داخل شربت گرم قرار دهید. برای شروع، ۲۰ تا ۳۰ ثانیه کافی است. یک نمونه را امتحان کنید و زمان شربت گیری بقیه را با توجه به ضخامت و سلیقه خود تنظیم کنید.

جلبی ها را روی توری بگذارید تا شربت اضافه خارج شود. تا زمانی که داغ هستند، روی هم نچینید و در ظرف را نبندید؛ بخار محبوس شده آن ها را نرم می کند.

فوت وفن جلبی ترد و خوش رنگ

• اول یک نمونه آزمایشی بپزید. پیش از مصرف تمام مایه، غلظت، دمای روغن و زمان شربت گیری را تنظیم کنید.
• رشته ها را خیلی ضخیم نگیرید. رشته ضخیم دیرتر می پزد و ممکن است وسط آن خمیری بماند.
• برای رنگ گرفتن، شعله را زیاد نکنید. روغن بیش از حد داغ، بیرون جلبی را زود تیره می کند.
• زعفران را بیش از اندازه داخل مایه نریزید. مایع اضافی غلظت آن را تغییر می دهد؛ عطر اصلی را می توانید از شربت بگیرید.
• شربت نباید بجوشد. شربت بسیار داغ یا رقیق می تواند شیرینی را زود نرم کند.
• تزیین را سبک نگه دارید. کمی پسته خردشده کافی است تا ظاهر حلقه ها دیده شود.

چرا جلبی خراب می شود؟

سرو و نگهداری

جلبی در همان روز پخت، عطر و تردی بهتری دارد. آن را پس از خروج شربت اضافه، کنار چای ساده یا چای هل دار سرو کنید.

برای نگهداری کوتاه مدت، اجازه دهید کاملاً خنک شود و سپس در ظرف دربسته، در جای خنک و خشک قرار دهید. در محیط گرم و مرطوب، نگهداری در یخچال مناسب تر است، هرچند بافت شیرینی نرم تر می شود. برای بهترین کیفیت، به اندازه مصرف یکی دو روز آماده کنید.