طرز تهیه ته چین مرغ زغفرانی در قابلمه با ته دیگ طلایی و خوشمزه

ته چین مرغ و زرشک یکی از غذاهای محبوب و مجلسی ایرانی است که با ترکیب برنج زعفرانی، مرغ ریش ریش شده، زرشک و ماست، طعمی بی نظیر و ظاهری اشتهابرانگیز پیدا می کند. راز تهیه یک ته چین خوشمزه با ته دیگ طلایی و بافت منسجم، رعایت چند نکته ساده در آماده سازی برنج، مایه ته چین و نحوه چیدن مواد داخل قابلمه است. در این مطلب، طرز تهیه ته چین مرغ و زرشک را به صورت مرحله به مرحله آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ و زرشک

• برنج: ۲ پیمانه

• سینه مرغ: ۱ عدد

• پیاز: ۱ عدد

• تخم مرغ: ۲ عدد (فقط زرده)

• ماست سفت: ۳ قاشق غذاخوری سرپر

• زرشک شسته شده: ۴ قاشق غذاخوری

• کره: ۲۴۰ گرم (۲۲۰ گرم برای زرشک و ۲۰ گرم برای مایه ته چین)

• زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری

• روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری (۲ قاشق برای مرغ و ۱ قاشق برای مایه ته چین)

• نمک: به مقدار لازم

• فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری برای پخت و نصف قاشق چای خوری برای مرغ

• فلفل قرمز: یک سوم قاشق چای خوری

• زردچوبه: نصف قاشق چای خوری

• دارچین: نوک قاشق چای خوری

• گلاب: ۱ قاشق غذاخوری

• شکر: کمی، به دلخواه

• برگ بو: ۱ عدد

طرز تهیه ته چین مرغ و زرشک

مرحله اول: پختن سینه مرغ

ابتدا سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز، یک قاشق چای خوری نمک، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه، نصف قاشق چای خوری زردچوبه، یک عدد برگ بو و مقداری آب داخل قابلمه بریزید. اجازه دهید مرغ حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت روی حرارت بپزد و کاملاً نرم شود. سپس مرغ پخته شده را ریش ریش کنید.

مرحله دوم: آماده کردن زرشک زعفرانی

کره را داخل ماهیتابه روی حرارت ملایم آب کنید. زرشک شسته شده را به کره اضافه کنید و حدود یک دقیقه با حرارت بسیار کم تفت دهید. در صورت تمایل، کمی شکر برای متعادل کردن ترشی زرشک اضافه کنید. سپس یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ بریزید و مواد را هم بزنید. بلافاصله ماهیتابه را از روی حرارت بردارید؛ زیرا زرشک خیلی سریع می سوزد و تلخ می شود.

مرحله سوم: تفت دادن مرغ

دو قاشق غذاخوری روغن داخل ماهیتابه بریزید و مرغ ریش ریش شده را حدود یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس نصف قاشق چای خوری نمک، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه و نوک قاشق چای خوری دارچین اضافه کنید و یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید. در آخر زرشک زعفرانی را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا مواد کاملاً ترکیب شوند. سپس ماهیتابه را از روی حرارت بردارید.

مرحله چهارم: آماده کردن برنج

برنج را از یک ساعت قبل با مقداری نمک خیس کنید. سپس داخل قابلمه آب جوش بریزید و اجازه دهید برنج کمی بجوشد تا دانه های آن اندکی نرم شوند. برنج را زمانی آبکش کنید که هنوز کمی سفت و نپخته باشد. توجه داشته باشید که برنج ته چین نباید مانند برنج معمولی کاملاً نرم شود؛ زیرا در زمان دم کشیدن، بافت آن شفته خواهد شد.

مرحله پنجم: تهیه مایه ته چین

زرده دو عدد تخم مرغ را از سفیده جدا کنید و زرده ها را با چنگال یا همزن حدود یک تا دو دقیقه بزنید. سپس چهار قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ، یک قاشق چای خوری نمک و یک سوم قاشق چای خوری فلفل قرمز اضافه کنید و خوب هم بزنید.

در ادامه سه قاشق غذاخوری سرپر ماست سفت، ۲۰ گرم کره آب شده، یک قاشق غذاخوری روغن مایع و یک قاشق غذاخوری گلاب را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا مایه ای یکدست به دست آید. اگر رنگ مایه ته چین به اندازه کافی طلایی نبود، می توانید کمی زعفران دم کرده غلیظ به آن اضافه کنید.

نکته: برای حفظ رنگ طلایی و زیبای ته چین، بهتر است در مایه آن به جای فلفل سیاه از فلفل قرمز استفاده کنید.

مرحله ششم: ترکیب برنج با مایه ته چین

برنج آبکش شده را به تدریج و در چند مرحله به مایه ته چین اضافه کنید و آرام هم بزنید تا تمام دانه های برنج به مواد زعفرانی آغشته شوند. برنج را یک باره اضافه نکنید؛ زیرا هم زدن آن دشوار می شود و احتمال شکستن دانه های برنج افزایش پیدا می کند.

مرحله هفتم: چیدن مواد داخل قابلمه

یک قابلمه نچسب انتخاب کنید و کف و دیواره های آن را کاملاً با روغن چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج را داخل قابلمه بریزید و با پشت قاشق یا کفگیر کاملاً صاف و فشرده کنید. به خصوص لبه های برنج را مرتب کنید تا ته چین شکل یکدست و منظمی داشته باشد.

حالا مخلوط مرغ و زرشک را در مرکز برنج پخش کنید. دقت کنید مواد میانی به دیواره های قابلمه نچسبند؛ زیرا ممکن است هنگام پخت بسوزند و رنگ نامناسبی به ته چین بدهند.

در آخر باقی مانده برنج را روی مواد مرغ بریزید و با پشت قاشق سطح آن را صاف و کاملاً فشرده کنید.

مرحله هشتم: پخت و برگرداندن ته چین

قابلمه را روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید و اجازه دهید ته چین حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد و دم بکشد. البته زمان پخت به جنس قابلمه و میزان حرارت اجاق بستگی دارد.

پس از پخت، ابتدا با یک لیسک یا کفگیر باریک، اطراف ته چین را از دیواره قابلمه جدا کنید. سپس ظرف سرو را روی قابلمه قرار دهید و ته چین را با دقت برگردانید.

ته چین مرغ و زرشک مجلسی شما آماده است! می توانید آن را با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تزئین و سرو کنید.

نکات مهم برای خوشمزه شدن ته چین مرغ و زرشک

• برنج را بیش از حد نجوشانید؛ برنج باید هنگام آبکش کردن کمی سفت باشد.

• حتماً از ماست سفت و غلیظ استفاده کنید تا مایه ته چین آبکی نشود.

• زعفران دم کرده غلیظ نقش مهمی در رنگ طلایی، عطر و طعم ته چین دارد.

• زرشک را فقط با حرارت بسیار کم و برای مدت کوتاه تفت دهید تا نسوزد.

• اضافه کردن مقدار کمی شکر به زرشک، ترشی آن را متعادل می کند.

• استفاده از کره در مایه ته چین باعث لطافت بیشتر و جلوگیری از خشک شدن آن می شود.

• برنج را به آرامی با مایه ته چین ترکیب کنید تا دانه های آن خرد نشوند.

• کف و دیواره های قابلمه را کاملاً چرب کنید تا ته چین بعد از پخت راحت تر جدا شود.

• مواد مرغ و زرشک را در مرکز قابلمه قرار دهید و اجازه ندهید با دیواره ها تماس داشته باشند.

• فشرده کردن لایه های برنج و صاف کردن سطح آن، به انسجام و قالبی شدن ته چین کمک می کند.

جمع بندی

ته چین مرغ و زرشک یکی از بهترین انتخاب ها برای مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی است. برای داشتن یک ته چین مجلسی با بافت منسجم، ته دیگ طلایی و طعم عالی، کافی است برنج را کمی زنده تر آبکش کنید، از زعفران غلیظ و ماست سفت استفاده کنید و لایه های برنج را هنگام چیدن داخل قابلمه به خوبی فشرده کنید. با رعایت این نکات ساده، می توانید یک ته چین مرغ و زرشک خوش رنگ و خوش عطر تهیه کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.