طرز تهیه عصاره قلم غلیظ و بدون بوی زهم؛ فوت وفن پخت، نگهداری و فریز کردن در خانه

اگر عصاره قلم را به روش صحیح و با حرارت ملایم تهیه کنید، می توانید عصاره ای غلیظ، خوش عطر و بدون بوی زهم داشته باشید و آن را در قالب های کوچک فریز کنید تا هر زمان به آن نیاز داشتید، به راحتی استفاده کنید. در این مطلب، طرز تهیه عصاره قلم گاو یا گوسفند، روش گرفتن بوی زهم، نکات غلیظ شدن و بهترین شیوه نگهداری آن را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.

عکس عصاره قلم خانگی؛ عصاره ای غلیظ برای انواع غذا

مواد لازم برای تهیه عصاره قلم غلیظ

مناسب برای حدود ۱ تا ۱٫۵ لیتر عصاره، بسته به میزان آب و زمان کاهش حجم

نکته مهم: برای عصاره ای که قرار است در غذاهای مختلف استفاده شود، بهتر است هنگام پخت نمک زیادی اضافه نکنید. وقتی عصاره را در غذاهای مختلف به کار می برید، می توانید مقدار نمک را متناسب با همان غذا تنظیم کنید.

مرحله اول: انتخاب قلم مناسب برای عصاره ای غلیظ

اولین قدم برای تهیه عصاره قلم خوشمزه، انتخاب قلم مناسب است. قلم گاو معمولاً برای تهیه عصاره ای غنی و ژلاتینی انتخاب خوبی است؛ به ویژه اگر در کنار استخوان های دارای مغز، از قسمت های مفصلی و غضروف دار نیز استفاده کنید. قلم گوسفند هم گزینه مناسبی است و معمولاً طعمی قوی تر و مشخص تر دارد.

هنگام خرید به این نکات توجه کنید:

• قلم باید از فروشگاه معتبر و دارای شرایط نگهداری بهداشتی تهیه شود.

• بوی غیرطبیعی، ترشیدگی یا ظاهر غیرعادی نداشته باشد.

• ترکیب استخوان مغزدار و قسمت های مفصلی، به غلظت بهتر عصاره کمک می کند.

• اگر قلم ها بزرگ هستند، از قصاب بخواهید آن ها را به قطعات مناسب تقسیم کند.

راز غلیظ شدن عصاره: غلظت نهایی به نوع استخوان، مقدار بافت همبند و غضروف، نسبت آب به قلم و مدت پخت بستگی دارد. صرفاً طولانی تر جوشاندن همیشه نتیجه بهتری نمی دهد؛ اگر آب بیش از اندازه باشد، عصاره رقیق خواهد شد.

مرحله دوم: گرفتن بوی زهم قلم با روش بلانچ کردن

یکی از مهم ترین مراحل برای کاهش بوی زهم، جوشاندن کوتاه اولیه قلم هاست. این کار به خارج شدن بخشی از خونابه، کف و ناخالصی های سطحی کمک می کند و باعث می شود عصاره نهایی طعم تمیزتری داشته باشد.

1. قلم ها را با آب سرد بشویید.

2. آن ها را داخل قابلمه بگذارید و با آب سرد بپوشانید.

3. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و پس از به جوش آمدن آب، حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید قلم ها بجوشند.

4. آب اولیه را دور بریزید و قلم ها را با دقت آبکشی کنید. قابلمه را نیز بشویید تا کف و باقی مانده های چسبیده از بین بروند.

5. قلم ها را برای مرحله اصلی پخت کنار بگذارید.

نکته: این مرحله برای کاهش بوی زهم مفید است، اما جایگزین تهیه قلم تازه و رعایت بهداشت نیست. اگر بوی غیرعادی و فساد وجود دارد، با جوشاندن نمی توان قلم را ایمن کرد.

مرحله سوم: برشته کردن قلم ها برای عطر بهتر

اگر دوست دارید عصاره قلم شما رنگ تیره تر و عطر گوشتی عمیق تری داشته باشد، می توانید پیش از پخت اصلی، قلم های آبکشی شده را برشته کنید. این مرحله اختیاری است؛ عصاره ای که برای سوپ های سبک یا غذاهای با رنگ روشن می خواهید، می تواند بدون برشته کردن هم تهیه شود.

• فر را روی حدود ۲۰۰ درجه سانتی گراد تنظیم کنید.

• قلم ها را روی سینی بچینید و حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه برشته کنید تا سطح آن ها کمی طلایی شود.

• از سوختن استخوان ها و چربی های روی سینی جلوگیری کنید؛ سوختگی می تواند طعم تلخ ایجاد کند.

• پس از برشته شدن، قلم ها را به قابلمه منتقل کنید.

برای کاهش بوی زهم، استفاده از پیاز و هویج در پخت اصلی نیز کمک کننده است. بااین حال، از افزودن مقدار زیاد ادویه های تند یا معطر خودداری کنید تا طعم طبیعی عصاره تحت تأثیر قرار نگیرد.

مرحله چهارم: پخت عصاره قلم روی اجاق

حالا نوبت پخت اصلی است. این مرحله باعث می شود طعم و ژلاتین موجود در بافت های همبند قلم به آب منتقل شود و عصاره ای خوش طعم به دست بیاید.

1. قلم ها را داخل قابلمه ای بزرگ قرار دهید و به اندازه ای آب سرد اضافه کنید که روی آن ها را بپوشاند.

2. پیازهای پوست گرفته و نصف شده، هویج خردشده، کرفس و برگ بو را در صورت تمایل اضافه کنید.

3. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش نزدیک شود. کف تشکیل شده روی سطح را با قاشق بگیرید.

4. حرارت را کم کنید تا عصاره با جوش بسیار ملایم بپزد؛ قل زدن شدید می تواند عصاره را کدر کند.

5. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و حدود ۶ تا ۱۰ ساعت برای قلم گاو یا حدود ۴ تا ۶ ساعت برای قلم گوسفند زمان در نظر بگیرید. مدت دقیق به اندازه قلم ها، نوع استخوان و میزان بافت همبند بستگی دارد.

6. در طول پخت، سطح آب را بررسی کنید. اگر لازم بود، کمی آب جوش اضافه کنید تا قلم ها بیش از حد از آب بیرون نمانند.

فوت وفن مهم: لازم نیست عصاره در تمام مدت با شعله زیاد بجوشد. حرارت کم و یکنواخت به استخراج تدریجی طعم کمک می کند. اگر زمان کافی ندارید، می توانید از زودپز استفاده کنید؛ در این صورت زمان و میزان پر کردن ظرف باید مطابق دستورالعمل دستگاه باشد.

مرحله پنجم: چگونه عصاره قلم را غلیظ کنیم؟

اگر می خواهید عصاره قلم غلیظ باشد و پس از سرد شدن حالت ژله ای پیدا کند، این نکات را رعایت کنید:

• از ترکیب قلم مغزدار و قسمت های مفصلی یا غضروف دار استفاده کنید.

• از ابتدا آب را بیش از اندازه نریزید؛ فقط به اندازه پوشاندن قلم ها کافی است.

• پخت را با حرارت ملایم و برای مدت مناسب ادامه دهید.

• پس از صاف کردن عصاره، در صورت رقیق بودن می توانید آن را بدون در روی حرارت ملایم بجوشانید تا بخشی از آب تبخیر شود.

• هنگام کاهش حجم، عصاره را مرتب بررسی کنید تا بیش از حد غلیظ، شور یا تیره نشود.

از کجا بفهمیم عصاره آماده است؟ عصاره آماده معمولاً عطر گوشتی ملایم و رنگی متناسب با نوع قلم دارد. اگر کلاژن کافی از استخوان و بافت همبند خارج شده باشد، عصاره پس از سرد شدن در یخچال ممکن است به حالت ژله ای درآید. ژله ای نشدن به تنهایی به معنی خراب بودن عصاره نیست؛ مقدار آب و نوع قلم در این موضوع تأثیر زیادی دارند.

مرحله ششم: صاف کردن و جدا کردن چربی اضافی

پس از پایان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و با ملاقه، عصاره را از صافی ریز عبور دهید تا استخوان های کوچک، ادویه ها و تکه های سبزی جدا شوند.

برای جدا کردن چربی اضافی دو روش دارید:

روش اول؛ جدا کردن چربی پس از سرد شدن: عصاره را سریع خنک کنید و در یخچال بگذارید. پس از سرد شدن، چربی روی سطح سفت می شود و می توانید آن را با قاشق بردارید.

روش دوم؛ استفاده از جداکننده چربی: اگر ابزار مخصوص دارید، می توانید چربی را پیش از سرد کردن جدا کنید.

لازم نیست تمام چربی را حذف کنید؛ مقدار کمی چربی می تواند به طعم غذا کمک کند. میزان چربی باقی مانده را بر اساس کاربرد عصاره و سلیقه خودتان تنظیم کنید.

مرحله هفتم: روش فریز کردن عصاره قلم در قالب های کوچک

یکی از بهترین روش ها برای نگهداری عصاره قلم، تقسیم کردن آن به مقدارهای کوچک و فریز کردن است. به این ترتیب، برای تهیه سوپ، آش یا خورش لازم نیست هر بار تمام عصاره را از فریزر خارج کنید.

روش فریز کردن مرحله به مرحله

1. عصاره را سریع خنک کنید. قابلمه بزرگ را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید. عصاره را در ظرف های کم عمق و کوچک تقسیم کنید و برای خنک شدن سریع تر، ظرف ها را در حمام آب و یخ قرار دهید.

2. قالب مناسب انتخاب کنید. قالب سیلیکونی مخصوص مواد غذایی یا ظرف های کوچک فریزر مناسب هستند. قالب باید تمیز و کاملاً خشک باشد.

3. عصاره را تقسیم کنید. برای استفاده روزانه، قالب های کوچک و برای غذاهای خانوادگی، ظرف های بزرگ تر انتخاب کنید. کمی فضای خالی بالای ظرف بگذارید تا هنگام یخ زدن، افزایش حجم باعث شکستن ظرف نشود.

4. در فریزر قرار دهید. پس از خنک شدن، عصاره را در قالب ها بریزید و فریز کنید تا کاملاً سفت شود.

5. مکعب ها را بسته بندی کنید. در صورت استفاده از قالب بدون درپوش، پس از یخ زدن، مکعب ها را به کیسه مخصوص فریزر یا ظرف دربسته منتقل کنید. هوای اضافی کیسه را خارج کنید و تاریخ تهیه را روی آن بنویسید.

نکته کاربردی: اگر قالب یخ شما هر خانه ای با حجم حدود ۱۵ میلی لیتر داشته باشد، چهار مکعب تقریباً معادل یک چهارم پیمانه عصاره خواهد بود. حجم واقعی قالب را یک بار اندازه بگیرید تا هنگام آشپزی مقدار دقیق تری استفاده کنید.

عصاره قلم را چقدر می توان نگهداری کرد؟

مدت نگهداری عصاره به دما، سرعت خنک شدن و بهداشت ظرف ها بستگی دارد. برای حفظ ایمنی غذا، این نکات را رعایت کنید:

در فریزر، عصاره معمولاً مدت بیشتری از این بازه نیز از نظر ایمنی قابل نگهداری است، اگر پیوسته منجمد بماند؛ بااین حال، ممکن است کیفیت طعم و بافت آن به مرور کاهش پیدا کند.

نکات مهم نگهداری:

• عصاره را برای مدت طولانی روی کابینت رها نکنید؛ بهتر است در کمتر از دو ساعت در یخچال یا فریزر قرار گیرد.

• برای خنک شدن سریع، حجم زیادی از عصاره داغ را در یک ظرف عمیق نگه ندارید.

• عصاره ای را که مدت نامشخصی بیرون از یخچال مانده است، صرفاً با جوشاندن دوباره ایمن فرض نکنید.

• برای مصرف، مقدار موردنیاز را در یخچال یا با روش مناسب گرم کردن یخ زدایی کنید؛ پس از ذوب شدن، عصاره را تا زمانی که کاملاً داغ شود گرم کنید.

• از یخ زدایی و انجماد مکرر خودداری کنید.

روش استفاده از عصاره قلم فریز شده در غذا

عصاره قلم را می توانید در بسیاری از غذاها به کار ببرید. کافی است مقدار موردنیاز را مستقیماً به غذا اضافه کنید یا ابتدا آن را در یخچال ذوب کنید.

• سوپ و آش: یک یا چند مکعب عصاره را به آبِ در حال پخت اضافه کنید.

• خورش ها: برای غنی تر شدن طعم، بخشی از آب خورش را با عصاره جایگزین کنید.

• انواع سس: عصاره را به سس گوشت یا سس قارچ اضافه کنید تا طعم عمیق تری پیدا کند.

• پخت گوشت: می توانید از عصاره به جای بخشی از آب برای پخت آرام گوشت استفاده کنید.

• پلوهای مخلوط: در غذاهایی که با آب گوشت سازگارند، مقدار مناسبی عصاره به کار ببرید و میزان نمک را تنظیم کنید.

اگر عصاره را هنگام پخت بدون نمک تهیه کرده باشید، کنترل طعم غذا آسان تر خواهد بود.

چرا عصاره قلم بوی زهم می دهد؟

اگر عصاره شما بوی زهم زیادی دارد، معمولاً یکی از این عوامل نقش دارد:

1. قلم تازه و باکیفیت نبوده یا به درستی نگهداری نشده است.

2. کف و خونابه اولیه از سطح عصاره جدا نشده اند.

3. قلم ها بدون بلانچ کردن اولیه مستقیماً پخته شده اند؛ این موضوع همیشه مشکل ساز نیست، اما بلانچ کردن می تواند به طعم تمیزتر کمک کند.

4. مقدار زیادی چربی در عصاره باقی مانده است و طعم آن را سنگین کرده است.

5. عصاره بیش از حد غلیظ شده یا در اثر حرارت زیاد، بخش هایی از آن ته گرفته اند.

برای کاهش بوی زهم، از قلم تازه، بلانچ کردن اولیه، پیاز و هویج و پخت آرام استفاده کنید. اگر عصاره بوی ترشیدگی یا فساد دارد، آن را مصرف نکنید؛ ادویه و جوشاندن نمی توانند غذای فاسد را ایمن کنند.

اشتباهات رایج در تهیه عصاره قلم

• آب بیش از اندازه: باعث رقیق شدن عصاره می شود.

• حرارت خیلی زیاد: ممکن است عصاره را کدر کند و باعث تبخیر سریع آب شود.

• اضافه کردن نمک زیاد: هنگام کاهش حجم، نمک غلیظ تر می شود و ممکن است عصاره شور شود.

• فریز کردن عصاره داغ در حجم زیاد: خنک شدن را کند می کند و می تواند ایمنی غذا را به خطر بیندازد.

• پر کردن کامل ظرف فریزر: افزایش حجم مایع هنگام یخ زدن ممکن است ظرف را بشکند.

• نگهداری طولانی در یخچال: عصاره خانگی را بهتر است ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید و باقی مانده را فریز کنید.

جمع بندی؛ راز تهیه عصاره قلم غلیظ و بدون بو

برای تهیه عصاره قلم خوش طعم و غلیظ، از قلم تازه و مناسب استفاده کنید، در صورت تمایل آن را پس از بلانچ کردن برشته کنید، با آب کافی و حرارت ملایم بپزید و پس از صاف کردن، در صورت نیاز حجم آن را کاهش دهید. سپس عصاره را سریع خنک کنید و در قالب های کوچک فریز کنید تا همیشه برای تهیه غذاهای مختلف در دسترس باشد.

این روش به شما کمک می کند عصاره قلم را به صورت خانگی، در مقدارهای قابل استفاده و با کنترل بهتر بر نمک و چربی آماده کنید؛ ماده ای کاربردی که می تواند طعم بسیاری از غذاهای روزمره را بهتر کند.