طرز تهیه ماست پرچرب قالبی با سرشیر ضخیم و بدون آب انداختن

تهیه ماست خانگی سنتی که بافتی سفت، قالبی، بدون آب انداختن و لایه ای ضخیم از سرشیر زرد و خامه ای داشته باشد، از هنرها و دغدغه های همیشگی در آشپزی اصیل است. 

مراحل گام به گام پخت و مایه زدن ماست قالبی سرشیردار

۱. جوشاندن اولیه شیر و تکنیک ملاقه کشی و هوادهی (۱۰ دقیقه)
۵ کیلوگرم شیر خام تازه را درون قابلمه ای بزرگ بریزید و روی شعله گاز قرار دهید. هنگامی که شیر بالا آمد و به نقطه جوش رسید، شعله را روی متوسط بگذارید؛ با ملاقه شیر داغ را از ارتفاع ۲۰ تا ۳۰ سانتی متری درون قابلمه سرازیر کنید و مدام این کار را به مدت ۱۰ دقیقه تکرار کنید تا کف فراوان تشکیل شده و بخار و آب اضافی شیر سریع تر خارج شود.

۲. خنک سازی تا دمای مایه زدن و تست دماسنجی سنتی با انگشت
قابلمه را خاموش کرده و در گوشه ای ساکن بگذارید تا به آرامی حرارت خود را از دست بدهد و سرشیری طلایی و ضخیم روی آن ببندد. انگشت کوچک دست را به خوبی شسته و درون شیر فرو ببرید؛ شیر باید به اندازه ای ولرم باشد که انگشت گرما را به وضوح حس کند اما نسوزد و بتوانید ۷ تا ۸ ثانیه آن را درون شیر نگه دارید (حدود ۴۲ الی ۴۵ درجه سانتی گراد).

۳. آماده سازی مایه ماست روان و نرم
در یک پیاله، ۳ قاشق غذاخوری ماست ساده و باکیفیت به دمای محیط رسیده را بریزید و با قاشق خوب بزنید تا دانه ها باز شوند. چند قاشق از شیر ولرم قابلمه را به پیاله اضافه کنید و هم بزنید تا مایه کاملاً رقیق، بدون لخته و هم دمای شیر شود.

۴. برش سرشیر و افزودن مخفیانه مایه به زیر لایه خامه
قابلمه را روی یک حوله ضخیم بگذارید. با نوک چاقوی تیز، شکافی در یک گوشه از سرشیر بسته ایجاد کرده و با قاشق پوسته سرشیر را کمی عقب بزنید؛ مایه رقیق شده را از همان نقطه به زیر سرشیر خالی کنید و قاشق را آرام در عمق شیر بچرخانید تا مایه پخش شود، سپس سرشیر را با ظرافت به جای اول برگردانید تا یکدست بماند.

۵. پوشش با صافی توری و استراحت ۳ ساعته در گرما
به جای درب فلزی، یک صافی یا آبکش فلزی توری بزرگ روی دهانه قابلمه قرار دهید تا بخار را حبس نکند. یک لایه پارچه نخی تمیز روی صافی بیندازید (اگر در فصل زمستان هستید دو یا سه لایه پارچه بپیچید). قابلمه را بدون کوچک ترین تکان به مدت ۳ ساعت در دمای اتاق بگذارید تا باکتری ها فعال شده و ماست کاملاً خودش را بگیرد.

۶. استراحت یک شبه در یخچال با درب باز و برش قالبی
پس از ۳ ساعت پارچه و صافی را بردارید (ماست منعقد شده است). قابلمه را بدون درب مستقیماً درون یخچال بگذارید و اجازه دهید ۱۲ ساعت (یک شب کامل) بماند تا سرمای خشک یخچال آب سطحی را جذب کند. روز بعد، با چاقو یک برش عمیق مربعی روی سرشیر ضخیم و بافت سفت و پنبه ای ماست بزنید و قالبی خارج نمایید.

همیشه ماست را درون یخچال با دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری کنید. برای برداشتن ماست، همیشه از قاشق کاملاً خشک و تمیز استفاده کنید؛ ایجاد خراش و باقی گذاشتن آب در کف ظرف باعث رهاسازی آب پنیر می شود. این ماست قالبی تا ۲ هفته طراوت، سفتی و شیرینی طبیعی خود را حفظ می کند.