انواع مختلف مواد نگهدارنده نان چیست؟

زمان مطالعه: 7 دقیقه

در این مقاله به بررسی انواع مختلف مواد (طبیعی و شیمیایی) نگهدارنده نان + اصول نگهداری + جلوگیری ار رشد کپک نان خواهیم پرداخت.

انواع مختلفی از مواد نگهدارنده نان، هم شیمیایی و هم طبیعی، وجود دارند که همه آن‌ها معمولاً برای دستیابی به یک یا چند مورد از سه هدف اصلی تلاش می‌کنند: تقویت یکپارچگی کلی قرص نان، کند کردن رشد کپک و تجزیه، و مبارزه با باکتری‌ها. نانواها معمولاً به طیف وسیعی از نگهدارنده‌ها متکی هستند تا به تازه و ماندگار نگه داشتن نان خود برای بیش از چند روز کمک کنند. آشپزهای خانگی معمولاً نیازی به نگرانی در این مورد ندارند، به‌ویژه اگر قصد داشته باشند دست‌پخت خود را بلافاصله مصرف کنند، اما ماندگاری و نگهداری نان اغلب دغدغه‌ای واقعی برای تولیدکنندگان تجاری است. افزودنی‌های شیمیایی به نان مدت‌هاست که وجود دارند، اما با این وجود این رویه، به‌ویژه در محافل سلامت، مورد بحث و گفتگو قرار دارد.

بسیاری از سازمان‌های تحقیقاتی شروع به زیر سؤال بردن ایمنی بسیاری از افزودنی‌ها کرده‌اند و برای گزینه‌های «کاملاً طبیعی» لابی‌گری کرده‌اند. آژانس‌های تنظیم‌گری مواد غذایی در بسیاری از نقاط همچنین محدودیت‌هایی را برای آنچه نان‌های تجاری می‌توانند در خود داشته باشند و همچنین نحوه افشای محتویات آن‌ها به مصرف‌کنندگان تعیین کرده‌اند.

بیشتر بخوانید: انواع بهبود دهنده‌ های نان و کاربردهای آن‌

اصول نگهداری نان

ایده اصلی پشت هر نوع نگهدارنده نان، کمک به تازه نگه داشتن قرص‌های نان برای مدت طولانی‌تر است. در ساده‌ترین حالت، نان اغلب چیزی بیش از آرد، آب، مخمر و شکر نیست. با این حال، قرص‌های نان تهیه شده فقط با مواد اولیه احتمالاً دوام چندانی ندارند، زیرا بافت اسفنجی و مخمری آن‌ها اغلب محیطی ایده‌آل برای رشد کپک و باکتری است. این امر معمولاً برای آشپزهای خانگی که می‌توانند محصولات خود را ظرف یک روز یا بیشتر از زمان پخت مصرف کنند مسئله بزرگی نیست، اما می‌تواند برای نانوایی‌های تجاری و شرکت‌هایی که نیاز دارند نان را در مسافت‌های طولانی حمل کنند و منتظر فروش آن در قفسه‌های فروشگاه بمانند، مسئله‌ای جدی باشد. افزودن مواد شیمیایی خاص و مشتقات شیمیایی می‌تواند به تازه، مرطوب و خوش‌طعم نگه داشتن نان برای هفته‌ها یا حتی ماه‌ها پس از پخت کمک کند.

پشتیبانی از مولکول‌های نشاسته

یکی از مهم‌ترین راه‌ها برای نگهداری محصولات پخته‌شده مانند نان، بهبود ساختار شیمیایی خمیر از طریق پشتیبانی و تقویت مولکول‌های نشاسته است. این مولکول‌ها که در بیشتر انواع آرد رایج هستند، به نان نرمی و حالت جویدنی مشخص آن را می‌بخشد. هنگامی که آن‌ها ضعیف می‌شوند، نان می‌تواند خشک شود و اغلب کمی «فرورفته» و متراکم‌تر و کم‌طعم‌تر شود.

تقویت مولکول های نشاسته برای نگهدارنده نان

چندین افزودنی مختلف این عمل و عملکردهای مشابه را انجام می‌دهند. به عنوان مثال، اسید اسکوربیک که به نام ویتامین C نیز شناخته می‌شود، می‌تواند هم در مرحله ور آمدن به نان کمک کند و هم در صورت استفاده در مقادیر کم، نشاسته‌ها را تقویت کند. اسید اسکوربیک سطح pH را کاهش داده و فرآیند آنزیمی را که باعث خرابی نان می‌شود متوقف می‌کند. پلی‌سوربات ۶۰ یک امولسیفایر است و از بیات شدن نان جلوگیری می‌کند، و لسیتین، یک آنتی‌اکسیدان که اکسیداسیون را متوقف کرده و از ترش شدن نان جلوگیری می‌کند، نیز می‌توانند در این دسته قرار گیرند.

جلوگیری از رشد کپک

پروپیونات کلسیم و پروپیونات سدیم از رایج‌ترین افزودنی‌ها در نان‌های فروخته شده به صورت تجاری هستند. هر دو ترکیباتی از نمک‌های کلسیم یا سدیم و اسید پروپیونیک هستند و وظیفه اصلی آن‌ها جلوگیری از رشد کپک است. آن‌ها با ایجاد شرایطی در ساختار شیمیایی که با رشد کپک نامساعد است کار می‌کنند، حتی اگر محیط به طور پیش‌فرض یک محیط تقریباً ایده‌آل برای تجزیه باشد. آب‌پنیر تخمیرشده نیز تقریباً به همین شکل عمل می‌کند. نکته: جهت خرید پرویپونات کلسیم گرید خوراکی با مجوز مصرف، به صورت عمده و خرید با بهترین کیفیت و ارسال فوری با کارشناسان فروش شهرشیمی در تماس باشید. مزایا خرید از شهرشیمی:

۱. تضمین اصالت و خلوص بالا (Food Grade)

۲. قیمت رقابتی و دست اول (تأمین بی‌واسطه)

۳. موجودی پایدار در انبار تهران و ارسال فوری

۴. بسته‌بندی استاندارد و محافظت در برابر رطوبت

۵. مشاوره فنی و پشتیبانی تخصصی R&D

خواص ضد باکتریایی

بی‌سولفیت سدیم و دی‌اکسید گوگرد افزودنی‌هایی هستند که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کنند. این نگهدارنده‌ها در محصولاتی که قرار است مدت زمان زیادی را چه در معرض هوا و چه در حمل‌ونقل طولانی‌مدت بگذرانند، رایج‌تر هستند. در بیشتر موارد از آن‌ها به میزان کم استفاده می‌شود زیرا می‌توانند طعم محصول نهایی را تغییر دهند. آن‌ها همچنین ممکن است واکنش‌های شدیدی را در افرادی که دارای آلرژی یا حساسیت‌های خاص به مواد تشکیل‌دهنده هستند ایجاد کنند.

جنجال‌های سلامت

در دوران مدرن بحث‌های زیادی در مورد ایمنی استفاده از مواد شیمیایی در نان وجود داشته است و بیشتر دولت‌ها مقرراتی را در مورد اینکه چه نگهدارنده‌هایی می‌توانند استفاده شوند و این اطلاعات چگونه باید به مصرف‌کنندگان افشا شود، تعیین کرده‌اند. به عنوان مثال، فهرست‌های دقیق مواد تشکیل‌دهنده در برخی نقاط الزامی است، و محدودیت‌های برچسب‌گذاری و قوانین تبلیغاتی نیز ممکن است اعمال شود. برخی از مواد شیمیایی نیز در برخی نقاط ممنوع هستند یا در میزان استفاده از آن‌ها محدودیت وجود دارد. بیشتر نهادها و گروه‌های ارزیاب به این نتیجه رسیده‌اند که مواد نگهدارنده شیمیایی در مقادیر کم بی‌خطر هستند، اما همه با این نظر موافق نیستند و هنوز بحث‌های زیادی در این زمینه وجود دارد.

گزینه‌های غیرشیمیایی

افرادی که می‌خواهند ماندگاری نان خود را بدون متوسل شدن به مواد شیمیایی حفظ کنند، اغلب نیازی به جستجوی فراتر از انبار آشپزخانه خود ندارند. زنجبیل، سیر، عسل، میخک و دارچین همگی مواد نگهدارنده طبیعی نان هستند. همه آن‌ها از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها جلوگیری می‌کنند و این مزیت را دارند که طعم نان را نیز بهتر می‌کنند. پودر زنجبیل همچنین می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده بدون تاثیر زیاد بر روی طعم استفاده شود.

گزینه های غیرشیمیایی نگهدارنده نان

گزینه‌های جایگزین و نکات کلی نگهداری

مواد نگهدارنده روشی خوب برای محافظت از نان در برابر فاسد شدن هستند، اما احتیاط‌های دیگری نیز وجود دارد که می‌توان از آن‌ها برای کمک به حفظ طراوت استفاده کرد. به عنوان مثال، نان را می‌توان در یک ظرف در بسته یا در مکانی خنک، خشک و تاریک مانند یخچال نگهداری کرد. ظروف دربسته باکتری‌های موجود در هوا را دور نگه می‌دارند و مکان‌های خنکی که نور خورشید زیادی نمی‌بینند، محیط نامناسب‌تری برای رشد کپک و باکتری هستند.