طرز تهیه قند رنگی و طعم دار خانگی مخصوص پذیرایی

قندهای سفید و صنعتی سال هاست زینت بخش قندان های ایرانی هستند، اما در دورهمی ها، مناسبت های خاص مانند شب یلدا و عید نوروز، قرار دادن حبه قندهای رنگین، معطر و خوش طعم در کنار فنجان های چای داغ، جلوه ای فوق العاده شیک، اشتهاآور و لوکس به پذیرایی می بخشد.

مواد لازم شربت پایه (برای هر رنگ): شکر سفید ۴ پیمانه، آب ۲ پیمانه، آب لیموترش تازه ۱ قاشق چای خوری (دقیقاً به همین میزان)، روغن مایع برای چرب کردن کاغذ روغنی و قاشق.

طعم دهنده ها و رنگ ها:

• قند صورتی (رز): چند قطره اسانس رز + کمی رنگ خوراکی صورتی/قرمز.
• قند سبز (نعنا): چند قطره اسانس نعناع + کمی رنگ خوراکی سبز.
• قند سفید برفی (وانیل): چند قطره اسانس وانیل خالص (بدون رنگ).

مراحل گام به گام پخت قند رنگی و طعم دار خانگی

۱. آماده سازی و چرب کردن قالب پیرکس
کف و دیواره های یک قالب پیرکس به ابعاد تقریبی ۲۰×۳۲ سانتی متر را با یک قطعه کاغذ روغنی بپوشانید. با قلم مو آغشته به روغن مایع، تمام سطح کاغذ روغنی را چرب کنید تا قند پس از خشک شدن بدون شکستگی و چسبندگی به راحتی جدا شود و ظرف را کنار بگذارید.

۲. حل کردن شکر در آب و جوشاندن روی شعله متوسط
درون قابلمه ای با دیواره بلند، ۴ پیمانه شکر سفید و ۲ پیمانه آب سرد بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار داده و هر از گاهی با لیسک هم بزنید تا دانه های شکر کاملاً حل شوند و مایه به جوش بیاید و به مرور ریز بجوشد تا غلیظ شود.

۳. تست قوام شربت در آب یخ (تشکیل گلوله نرم)
وقتی حباب های جوشش از حالت تند به حباب های ریز، چگال و سنگین تبدیل شدند، با قاشق مقداری از شربت داغ را درون یک لیوان پر از آب بسیار خنک و یخ بچکانید. اگر قطره شربت در آب یخ پخش نشد و توانستید با سرانگشتان آن را به شکل یک گلوله انعطاف پذیر و نرم درآورید، شربت آماده است و باید فوراً از روی حرارت برداشته شود.

۴. افزودن آب لیمو، اسانس و رنگ خوراکی
قابلمه را از روی شعله بردارید. دقیقاً ۱ قاشق چای خوری آب لیمو (نه بیشتر) بیفزایید. سپس چند قطره اسانس دلخواه (مثلاً اسانس رز برای مدل صورتی یا اسانس نعنا برای مدل سبز یا وانیل برای سفید) و قطره ای رنگ خوراکی اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست پخش شود.

۵. هم زدن ۵ تا ۱۰ دقیقه ای تا مات شدن و خروج از حالت شیشه ای
مایه را به صورت پیوسته و با حرکات دورانی به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه هم بزنید. در اثر این هم زدن و افت تدریجی دما، شربت از حالت شیشه ای شفاف خارج شده، کدر، مات، خامه ای و فوق العاده متراکم می شود.

۶. ریختن فوری در قالب، صاف کردن و استراحت یک شبه
سرعت عمل داشته باشید زیرا شکر به سرعت متبلور و سفت می شود. مایه را فوراً درون قالب چرب شده بریزید؛ اگر سفت شده بود، پشت یک قاشق غذاخوری را کمی چرب کرده و سطح قند را کاملاً صاف و فشرده کنید. قالب را در دمای اتاق قرار دهید و بگذارید یک شب کامل بماند تا کاملاً خشک، بلوری و سفت شود.

۷. جدا کردن کاغذ روغنی، خرد کردن حبه ای و چیدمان پاییزی-یلدایی
صبح روز بعد، ورقه قند سفت شده را همراه کاغذ از قالب خارج کرده و کاغذ روغنی را از زیر آن جدا کنید. صفحه ترد و شکننده قند را با دست یا ضربات ملایم کارد به شکل مکعب های حبه ای کوچک خرد نمایید. حبه های سفید وانیلی، صورتی رزی و سبز نعنایی را در قندان های کریستال یا دیس یلدایی کنار چای تازه دم سرو نمایید.

اشتباهات رایج

معطلی در انتقال مایه به قالب: به محض اینکه شربت مات شد و شروع به غلیظ شدن کرد، تنها چند ثانیه برای پهن کردن آن در قالب فرصت دارید؛ تأخیر باعث سفت شدن مایه درون قابلمه و ناصاف شدن رویه قند می شود.

قرار دادن قالب درون یخچال برای بستن سریع: این قند حتماً باید در دمای محیط و جریان ملایم هوا رطوبت خود را از دست بدهد و سفت شود؛ سرمای یخچال رطوبت را درون بافت حبس کرده و قند را چسبناک می کند.