کله پاچه گرانترین و لاکچری ترین غذای سنتی ایران

افزایش قیمت کله پاچه

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کما بیش مشابه است و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی «باجَه» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

خواص کله پاچه

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه «دست» است و هر دست شامل یک‌ کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سِرو می‌کنند.کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود. کله‌پزها تقریباً همیشه سرِ کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آمادهٔ طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبحِ فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانیِ ماه رمضان (۲۳ رمضان) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.

پیشینه کله پاچه

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف‌شده در محوطهٔ باستانیِ چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفتهٔ کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سرِ گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله‌پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.

علت گرانی کله پاچه

رییس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی گفت:

در ماه‌های گذشته کمبود مواد مورد استفاده در بازار کله‌پاچه موجب شده قیمت‌های موجود در طباخی‌ها افزایش یابد.

حسین رواسی در گفت‌وگو با ایسنا، اظهار کرد:

مدتی است برای تامین مواد مورد استفاده خود ملزم به استفاده از کله‌پاچه دام‌هایی که در خارج کشتار می‌شوند، هستیم. چراکه حدود ۳۰ هزار دست از کله‌پاچه‌ها در ایران ذبح نشده است.اکنون براساس این شرایط در سراسر کشور با بحث مشکلاتی در زمینه‌ تامین محصول مواجه شده‌ایم و همین مساله باعث می‌شود مشکلاتی مانند قاچاق، ورود دلال‌ها و مواردی از این دست را شاهد باشیم.

واردات کله‌پاچه ممنوع است؟

رییس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی افزود: با توجه به شرایط موجود برای مواردی مانند کله‌پاچه امکان واردات قانونی وجود ندارد. این اتفاق در شرایطی رخ می‌دهد که ما در حوزه‌هایی مانند چوب بستنی، میخ و کالاهایی در این سطح هم امکان واردات قانونی داریم اما کله‌پاچه که از غذاهای محبوب و مغذی ایرانیان محسوب می‌شود امکان واردات قانونی ندارد.

ایرانیان ۶۰ هزار دست کله‌پاچه می‌خورند!

رواسی میزان مصرف کله‌پاچه در ایران را ۶۰ هزار دست دانست و گفت: اگر قیمتی که برای فروش این محصول در نظر گرفته می‌شود امکان افزایش این تعداد حتی به ۶۰۰ هزار مورد هم وجود دارد، چرا که مردم ایران کله‌پاچه را به عنوان غذایی سالم و مغذی قبول دارند اما اکنون شرایط به گونه‌ای شده که قیمت‌ها ظرف چند ماه گذشته رشدی قابل توجه داشته است.

نکته دیگر اینکه مدتی است تعیین قیمت واحدهای صنفی به خود آنها واگذار شده و برهمین اساس برخی واحدها به گونه‌ای متفاوت از آنچه از سوی صنف اعلام می‌شد، قیمت‌گذاری می‌کنند. اما به طور کلی تا تابستان امسال قیمت هر دست کله‌پاچه براساس تعرفه اتحادیه و صنف حدود ۵۵ هزار تومان بود اما اکنون با توجه به شرایط ممکن است واحدهای صنفی مختلف قیمت‌های متعددی برای فروش این محصول در نظر می‌گیرند.

رییس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی با بیان اینکه در حال حاضر قیمت خرید هر دست کله پاچه برای اهالی صنف رقمی حدود ۵۶ تا ۵۷ هزار تومان می‌شود، توضیح داد: زمانی که فروش کله و پاچه دستی ۵۵ هزار تومان بود همکاران ما به ازای هر دست حدود ۱۰ هزار تومان سود می‌کردند و مشتریان بیشتری داشتند. اما اکنون هزینه‌های ما به مراتب بالاتر رفته و فروش هم کمتر شده است.

قیمت این روزهای یک دست کله‌پاچه

رواسی درباره قیمت‌هایی که اکنون در کله پذیری‌ها اعمال می‌شود، توضیح داد: اکنون واحدهای صنفی براساس شرایطی که دارند رقم‌های متفاوتی را لحاظ می‌کنند اما اکنون برخی از همکاران ما به منظور نگه داشتن مشتریان خود و گذر کردن از شرایط خاصی که دراین ماه‌ها ایجاد شده ممکن است کالای خود را حتی با سود بسیار کم و یا حتی با ضرر هم بفروشند، اما در نهایت برای یک دست کله پاچه در واحدهای مختلف ممکن است قیمت یبین ۷۰ تا ۱۰۰ هزار تومان دریافت شود.

وی در پاسخ به اینکه در مواردی مشاهده شده واحدهای این صنف نسبت به پرداخت حق سرویس هم اقدام می‌کنند، اظهار کرد: اگر واقعیت را بخواهیم بررسی کنیم حق سرویس در واحدهای صنف ما مربوط به ارائه‌ی نان، آبلیمو، نارنج و چای می‌شود. زمانی واحدهای صنفی برای ارائه این خدمات رقمی حدود ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ تومان را به عنوان حق سرویس دریافت می‌کردند.

حتی برخی واحدها که تهیه نان را خود به عهده داشتند این رقم را تا ۲۰۰۰ تومان افزایش می‌دادند، اما از سوی سازمان حمایت به ما اینگونه اعلام شد که به جای دریافت چنین رقمی هزینه‌های مربوط به این بخش را روی قیمت کله‌پاچه محاسبه کنیم.رییس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی افزود: برهمین اساس افراد قیمت‌های خود را کمی تغییر دادند، اما اکنون همان طور که اشاره شد تعرفه‌گذاری به واحدهای صنفی واگذار شده و مردم در فضای رقابتی نسبت به انتخاب واحدهایی که از آن خدمات می‌گیرند اقدام می‌کنند.