آموزش پخت ته چین مرغ مجلسی خانگی ؛ مثل رستوران ها !

ته چین، آن غذای باشکوه و چشم نواز که هر بار سر سفره حاضر می شود، نگاه ها را می رباید و تحسین ها را برمی انگیزد. ته چین مرغ مجلسی، تلفیقی ست از برنجِ دانه دانه، مرغِ لطیف، زعفرانِ عطرآگین و ته دیگی طلایی که حکمِ تاجی بر سر این شاهکارِ آشپزی ایرانی دارد.

اگر تا به حال ته چین را فقط در رستوران ها چشیده اید و فکر می کردید پختنش در خانه کارِ سختی است، این مطلب را تا پایان دنبال کنید. در اینجا گام به گام با بهترین روش تهیه ته چین مرغ مخصوص ۵ نفر آشنا می شوید و تمام ریزه کاری هایی را که باعث می شوند ته چین شما درست مانند نسخه های رستورانی، بافتی منسجم و ته دیگی فوق العاده داشته باشد، یاد می گیرید.

مواد لازم برای ۵ نفر؛ دقیق و حساب شده
برنج (طارم، هاشمی یا صدری) ۳ پیمانه
سینه مرغ ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
تخم مرغ ۳ عدد
ماست پرچرب و غلیظ ۱/۵ پیمانه
زعفران دم کردهٔ غلیظ ۸ قاشق غذاخوری
زرشک درشت و تازه ۱/۲ پیمانه
شکر (برای زرشک، اختیاری) ۱ قاشق چای خوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
گلاب (اختیاری) ۲ قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ اضافی (برای ته دیگ طلایی) ۱ عدد
خلال پسته یا خلال بادام (تزئین) به مقدار لازم
کرهٔ پاستوریزه ۵۰ گرم

گام اول: آماده سازی مرغ؛ لطیف و معطر

سینه مرغ را بشویید و در قابلمه ای با پیازِ درشت خردشده، کمی زردچوبه، نمک و فلفل سیاه بریزید. به اندازه ای آب اضافه کنید که روی مرغ را بگیرد و بگذارید حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بپزد تا کاملاً مغزپخت و خوش عطر شود.

پس از پخت، مرغ را از آب خارج کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس آن را با دست ریش ریش کنید یا به صورت مکعب های کوچک خرد کنید. نکتهٔ طلایی: در این مرحله، مرغِ خردشده را در تابه ای با کمی کره یا روغن حیوانی، همراه با ۲ قاشق زعفران دم کرده و کمی فلفل سیاه تفت دهید تا عطرش چند برابر شود و رنگ طلاییِ خوش رنگی بگیرد.

گام دوم: ترکیب جادوییِ ماست، تخم مرغ و زعفران

در یک کاسهٔ بزرگ، ماست چکیده، تخم مرغ ها، نمک، کمی فلفل سیاه و حدود ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را بریزید. با چنگال یا همزن دستی آن قدر هم بزنید تا مخلوطی کاملاً یکدست و صاف به دست آید. اگر دوست دارید عطر ته چین دل نشین تر شود، گلاب را نیز در همین مرحله اضافه کنید. این مایه، رازِ بافتِ منسجم و طعمِ بین نظیر ته چین شماست.

گام سوم: نیم پز کردن برنج؛ هنرِ زمانِ دقیق

برنج را چند بار بشویید تا آبش زلال شود. سپس آن را در قابلمه ای با آبِ در حال جوش بریزید. اجازه دهید حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشد. اما مواظب باشید! برنج باید حدود ۷۰ درصد پخته شود؛ یعنی دانه ها نرم شده اند اما هنوز مغزیِ سفیدِ سفت دارند. اگر برنج بیش از حد بپزد، در ترکیب با مایهٔ ماست له می شود و ته چین شما بافتِ قالبیِ خود را از دست می دهد.

پس از طی این زمان، برنج را آبکش کنید و بگذارید چند دقیقه در آبکش بماند تا آب اضافی اش کاملاً خارج شود.

برنج آبکش شده را به آرامی با ترکیب ماست و تخم مرغ مخلوط کنید. این کار را با ملایمت انجام دهید تا دانه های برنج له نشوند. در این مرحله، ۱ تا ۲ قاشق روغن یا کرهٔ آب شده نیز به ترکیب اضافه کنید تا هم طعم غنی تر شود و هم بافتِ نهایی ته چین منسجم تر و براق تر بماند.

کف قابلمه یا ظرف مخصوص فر را با روغن چرب کنید. اگر می خواهید ته دیگی طلایی تر و خوش رنگ تر داشته باشید، زردهٔ تخم مرغ اضافی را با کمی زعفران دم کرده مخلوط کرده و کف ظرف بریزید.

حالا نیمی از مخلوط برنج را در ظرف بریزید و با پشتِ قاشق به خوبی فشار دهید تا لایهٔ زیرین کاملاً فشرده و یک دست شود.

سپس تمام مرغ تفت داده شده را روی آن پخش کنید و با قاشق صاف کنید تا لایه ای یکنواخت داشته باشید.

در نهایت، باقیِ برنجِ زعفرانی را روی مرغ بریزید و مجدداً با پشت قاشق یا با کفِ دست (با احتیاط) فشار دهید تا کل ته چین منسجم و سفت شود.