مسمومیت با کنسرو ماهی را جدی بگیرید (ممکن است باعث مرگ شما شود)

با دلگرم همراه باشید تا در مورد خطرات استفاده از تن ماهی نجوشانده آشنا شوید.

کنسرو تن ماهی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا انقضای تاریخ مصرف آن، به سرعت فاسد می شود و مسمومیت بسیار جدی به نام مسمومیت بوتولیسم را ایجاد می کند که می تواند حتی سبب مرگ هم گردد.طبق توصیه کارشناسان حتما کنسرو تن ماهی را قبل از مصرف باید 20 دقیقه در آب جوشاند و سپس مصرف کرد تا احتمال مسمومیت با آن به حداقل برسد.

همچنین اگر کنسرو تن ماهی، متورم یا ضربه خورده باشد، باید از مصرف آن خودداری کرد.دانشمندان معتقدند كه مصرف بيش از حد تن ماهي مي‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزايش دهد و ماهي‌هاي تن بيشتر جيوه دارند تا اسيدهاي چرب مفيد امگا.

اگر تن ماهی را نجوشانیم و بخوریم ضرری دارد؟

دلیل جوشاندن تن ماهی در آب به مدت 20 دقیقه این است که از مسمومیت بوتولیسم جلوگیری شود.
تن ماهی یکی از مواد غذایی است که امکان آلودگی آن با میکروب بوتولینوم زیاد است.

سم بوتولینوم یکی ازکشنده ترین سموم دنیا است و 1 سی سی آن می تواند هزاران نفر را بکشد یا شدیداً مسموم کند.در صورتی که تن ماهی حاوی میکروب بوتولینیوم باشد، در محیط بی هوازی سم بوتولیسم تولید می کند و دلیل توصیه به جوشاندن همین مسئله است.پس حتما تن ماهی را قبل از مصرف برای مدت 20 دقیقه بجوشانید.

حدود 12 درصد از کنسرو ماهی های موجود در بازار ایران از نظر مقدار ماده مسموم کننده هیستامین در وضعیت خطرناک قرار دارند که می تواند مصرف کننده را با مسایلی همچون ایست قلبی و حتی مرگ مواجه سازد.

مهندس هاشم پور رئیس موسسه استاندارد تهران در ارتباط با سلامت کنسروهای ماهی موجود در بازار داخلی، با اشاره به اینکه هیستامین موجود در تن ماهی حتی با جوشاندن هم از بین نمی رود خاطر نشان می کند: این هیستامین درصورت تغییر رنگ ماهی و یا تغییر بافت آن باعث آلرژی می شود و موجب قرمزی پوست ، سوزش دهان و گلو ، خارش شدید پوست و در نهایت ممکن است دچار ایست قلبی هم شود.

وی در ادامه این گفتگو به مصرف کنندگان تن ماهی توصیه می کند که در هنگام مصرف حتما توجه داشته باشند که پس از باز کردن کنسرو ماهی بو و طعم مناسب دهد و همچنین رنگ گوشت در سرتاسر آن باید یکدست و در نهایت بافت آن اسفنجی نباشد.

نشانه های خطرناک در کنسرو ماهی

بیش از حد با نمک بودن

یکی از معایب عمده کنسروها، استفاده از مواد نگهدارنده در آنهاست. تولیدکنندگان برای بالابردن ماندگاری محصول علاوه بر اینکه آن را می‌پزند و آب درون مولکولی‌اش را خارج می‌کنند، مواد نگهدارنده نیز به آن اضافه می‌کنند. علاوه براین برای حل و نرم کردن استخوان‌های ماهی مواد دیگری نیز به بافت گوشت اضافه می‌شود.

در بسیاری از موارد این مواد نگهدارنده ممکن است در طولانی‌مدت یا در مقدار زیاد باعث آلرژی‌های غذایی شوند که این حساسیت‌ها به خصوص در کودکان شایع‌تر و شدیدتر است و باعث واکنش‌هایی در دستگاه گوارش، حالت تهوع، خارش، حساسیت و قرمزی پوست صورت می‌شود.

یکی دیگر از معایب کنسروهای ماهی، مقادیر بالای نمک در آنهاست. نمک نیز نوعی ماده نگهدارنده محسوب می‌شود، به عبارت دیگر می‌تواند به خارج شدن آب مولکولی یا آب فعال محصول کمک كرده و فسادپذیری آن را کمتر کند، بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش ماندگاری محصول از نمک بیشتری استفاده می‌کنند. نمک به کار رفته در کنسروها اجتناب‌ناپذیر است یعنی نمی‌توان آن را مانند پنیرهای شور با شست‌وشو خارج كرد.

تیره بودن، دلیل كهنه بودن نیست

در فرایند کنسروسازی، آب فعال بافت غذا خارج می‌شود و به همین دلیل ماندگاری آن افزایش پیدا می‌کند. در فصل تابستان نمی‌توان از فروشگاه‌ها انتظار فروش ماهی تازه را داشت در صورتی که در تمام فصل‌های سال می‌توان از کنسرو ماهی استفاده كرد. بیشتر کنسروهای ماهی ایران از ماهی تن تهیه می‌شوند در حالی که کشورهای دیگر مانند کانادا و استرالیا بیشتر از ماهی سالمون استفاده می‌کنند.

مردم ایران معمولا به اشتباه کنسرو ماهی را تن ماهی می‌گویند درحالی که تن یک نوع ماهی است و باید بگوییم کنسرو ماهی تن. گاهی اوقات برخی از ماهی‌های کنسروی رنگ روشن‌تر و برخی دیگر رنگ تیره‌تری دارند. درواقع قسمت‌های مختلف ماهی ممکن است رنگ‌های متفاوتی داشته باشد و این موضوع بستگی به بافت ماهی دارد و تیره‌تر بودن ماهی کنسروی دلیل بر کهنه بودن آن نیست.

روغن کنسرو، مفید یا مضر؟

در صنعت غذایی جهانی، عمده ماهی‌های کنسروی در آب‌نمک پخته می‌شوند اما بیشتر ماهی‌های کنسروی ایران با مقادیر بالای روغن پخته و تهیه می‌شوند زیرا مردم ایران دوست دارند غذایشان چرب‌تر و مزه‌اش بیشتر باشد. در واقع بیشتر موادی که در مزه و بو نقش دارند، مواد محلول در چربی هستند، بنابراین اگر بخواهیم ماهی تازه را با کنسروی مقایسه کنیم یکی از تفاوت‌های آنها در میزان چربی است. البته بسیاری از افراد فکر می‌کنند این چربی از چربی‌های مفید است زیرا ماهی در آن قرار گرفته درحالی که این روغن با چربی موجود در بافت ماهی متفاوت است.

چربی گوشت ماهی و امگا3 موجود در آن برای سلامت بسیار مفید است و مصرف آن توصیه می‌شود اما چربی‌ای که در صنایع غذایی وارد کنسروها می‌شود از چربی‌های مضر است و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا می‌برد. گاهی اوقات در صنایع غذایی ادعاهایی می‌شود که ممکن است حقیقت داشته باشد اما کمی عجیب به نظر می‌رسد. برای مثال در کنسروهای ماهی حاوی روغن زیتون باید بررسی کرد که واقعا چه مقدار از این روغن در آن به کار رفته است.

اگر تمام روغن به کاررفته در آن روغن زیتون باشد قاعدتا می‌توان گفت محصول بسیار خوبی است اما اگر فقط بخشی از روغن آن را روغن زیتون تشکیل داده باشد استفاده از عبارت «روغن زیتون» در اینجا تنها یک برچسب مشتری‌پسند است.

ماهی جیوه‌ای نخورید

جیوه و کادمیوم دو فلز سنگین هستند که بر اثر فعالیت صنایع مختلف وارد آب‌های آزاد شده‌ و ماهی‌ها به آن آلوده شده‌اند. زمانی که جیوه جذب ماهی می‌شود، چه ماهی را تازه مصرف کنید و چه به صورت کنسروی این فلز وارد بدن ما می‌شود، پس نمی‌توان گفت فقط ماهی‌های کنسرو شده آلوده به جیوه هستند، به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند از ماهی‌های پرورشی استفاده کنید .

و از خیر ماهی‌های آب‌های آزاد بگذرید. مصرف ماهی‌های آلوده به جیوه می‌تواند برای خانم‌های باردار و کودکان خطرناک باشد و اگر فرد مقدار زیادی از این ماهی‌های آلوده مصرف کند در درازمدت این مواد در بدنش تجمع پیدا می‌کند و به دوز مسمومیت‌زا می‌رسد.

یک بار در هفته بیشتر نخورید

به لحاظ تغذیه‌ای بهتر است تا حد امکان ماهی کنسروی مصرف نشود و به جای آن از ماهی تازه استفاده شود، اما کنسرو ماهی مانند سوسیس و کالباس نیست که دور آن یک خط قرمز بکشیم. برای اینکه مصرف ماهی در خانواده افزایش پیدا کند می‌توان از کنسرو نیز استفاده كرد اما ترجیح این است که ماهی تازه خریداری و با آن غذاهای مختلفی تهیه شود، تنوع در نوع ماهی مصرفی و همچنین نوع غذاهایی که با آن تهیه می‌کنیم از اهمیت بالایی برخوردار است. مصرف ماهی 3 روز در هفته توصیه می‌شود اما بهتر است ماهی کنسروی بیشتر از یک بار در هفته مصرف نشود.

با چی بخوریم و با چی نخوریم؟

معمولا محدودیتی در مصرف هم زمان ماهی و دیگر مواد غذایی وجود ندارد اما برخی‌ها معتقدند طبع ماهی سرد یا خنک است و ممکن است مصرف آن با موادی مانند ماست و سبزی باعث واکنش‌های دستگاه گوارش و سردی و دل‌درد شود. در چنین مواقعی می‌توان بعد از مصرف ماهی از نبات یا خرما استفاده كرد.

البته تحقیقات زیادی روی سردی و گرمی غذاها انجام شده است اما پایه و اساس آن کاملا مشخص نیست و بیشتر به واکنش‌های ایمونولوژیک بدن ربط داده می‌شود.

این مسمومیت شوخی‌بردار نیست!

غذاهای دریایی مانند انواع ماهی و میگو و به خصوص غذاهای کنسروی از خوراکی‌هایی هستند که می‌توانند آلوده به میکروب کلستریدیوم بوتولینوم باشند. این میکروب در شرایط خاص سمی تولید می‌کند که این سم منجر به بیماری بوتولیسم خواهد شد. بوتولیسم نوعی بیماری عفونی عصبی-عضلانی است که باعث فلج شدن تقریبا کل بدن و در نهایت مرگ می‌شود.

غذاهای کنسروی اگر به صورت بهداشتی و کاملا استریل تهیه نشده باشند می‌توانند آلوده به این میکروب باشند و از آنجایی که این میکروب برای رشد احتیاجی به هوا ندارد می‌تواند در داخل کنسرو به آسانی رشد كرده و در نهایت سم تولید کند.

در نتیجه کنسرو بهترین محیط برای رشد این میکروب به حساب می‌آید. درجه حرارت لازم برای از بین بردن این میکروب 100 درجه سانتی‌گراد به بالاست و در 120 درجه سانتی‌گراد در عرض 5 دقیقه به راحتی از بین می‌رود. به همین دلیل توصیه می‌شود کنسروهای مواد غذایی را قبل از مصرف حتما برای 20 تا 25 دقیقه بجوشانید.

در واقع میکروب کلستریدیوم در این دما کشته نمی‌شود اما سم آن از بین می‌رود. معمولا در منزل نمی‌توان درجه حرارت بالای 100درجه را فراهم کرد تا میکروب از بین برود اما با جوشاندن مواد غذایی حداقل سم آن از بین می‌رود و خطر بیماری‌زایی آن رفع می‌شود.

وی درپایان می گوید 88.5 درصد از شرکتهای تولید تن ماهی در حد مجاز و سلامت کامل قرار دارند. اما ر عین حال بخش عمده آن در آستانه خطر قرار دارند. تا جایی که طبق تعرفه مجاز اروپا و آمریکا 1.6 درصد کمترین مقدار حدمجاز و 76.9 درصد بالاترین حد مجاز را داراست.
رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان نیز می گوید: هیستامین موجود در ماهی‌تن‌ ‌سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد.

‌دکتر آراسب دباغ مقدم می افزاید: هیستامین سبب بروز علایم حساسیت در مخاط دهان و لب‌ها به همراه سوزش و‌ ‌التهاب لب و دهان و نیز بروز علایم سیستمیک همچون برافروختگی، افزایش ضربان قلب،‌ ‌افت فشار خون، شوک و حتی مرگ می‌شود‌.

اگر ماهی‌ها در شرایط مناسب نگهداری نشوند، جمعیت‌ ‌میکروبی در بافت‌های بدن آن‌ها زیاد شده و تبدیل به هیستامین می‌شود. به منظور حفظ سلامت ماهی، ماهی باید تا قبل از فرآوری‌ ‌در سردخانه نگهداری شده و شرایط نگهداری آن کاملا بهداشتی باشد تا از افزایش بار‌ ‌میکروبی و تبدیل هیستیدین به هیستامین در ماهی جلوگیری شود.

سالیانه حدود 50 نفر بر ثر مصرف تن ماهی دچار مسمومیت هیستامین و در نهایت مرگ می شوند.حرارت 2-3 دقیقه ای محتوای کنسرو در مایکروفر کافی نیست . وجود سم بوتولیسم در همه کنسروهای غذایی وجود داره، فقط در کنسر میوه ها ( کمپوتها) وجود نداره. بنابراین باید همه کنسرهای غذایی رو قبل از استفاده 20 دقیقه بجوشانیم.

صفرزاده، دبير فدراسيون دوچرخه‌سواري در گفت‌وگو با خبرنگار ورزشي خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)‌ درباره. در تماسي كه با پدر مرحوم زيبا مهيني داشتيم وي عنوان كرد كه دخترش به دليل مسموميت بر اثر خوردن تن ماهي در دانشگاه به بيمارستان منتقل شده و متاسفانه علي‌رغم تلاش‌هاي صورت گرفته، جان خود را از دست داده است.

دلفین های مرده تن ماهی نمی شوند!

خبر نگران کننده استفاده از گوشت دلفین های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین های مرده استفاده می کنند. اما کاظم عبدی، مدیرکل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری های آبزیان این خبر را شایعه اعلام کرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به کنسرو را ندارد.

برای تولید کنسرو ماهی گوشت ماهی تن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می بیند که بسیاری از سخت پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می شود، اصلا تولید کنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امکان پذیر نیست.

دلفین ها حیوانات باهوشی هستند که امکان صید آنها بسیار سخت است زیرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می کنند. تعداد دلفین های مرده و به گل نشسته نیز زیاد نیست. از سوی دیگر گوشت دلفین ها بلافاصله پس از به گل نشستن متلاشی می شود و ارگان های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع آوری می کنند. تنها کشتی های صیادی پرساینر که انگشت شمار هستند، می توانند دلفین صید کنند که البته تعداد دلفین ها آنقدر زیاد نیست که کسی بتواند آنها را صید و در صنایع غذایی استفاده کند.

علاوه بر این تمام کارخانه ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه استاندارد محصولات خود را تولید می کنند. بیش از ۱۰۰ کارخانه کنسرو ماهی در کشور وجود دارد که ۷ کارخانه دارای کد EC (کد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر کشور ها) هستند که در این کارخانه های صادر کننده ناظر ۲۴ ساعته سازمان دامپزشکی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می کند.

همه کنسروهای خراب بوی بد نمی دهند

اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنید. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی توان سلامت آن را تضمین کرد.

نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نیست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می شوند. با این حال نمی توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می دهند و گازهای به خصوصی تولید می کنند و درنهایت باعث تورم کنسرو می شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط های گرم نیز می تواند باعث تورم آن شود.

کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید

لزومی ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ زدگی، سوراخ شدگی و فساد محتویات آن می شود. یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می شود کنسرو را به نقطه شبنم می رساند و جذب رطوبت در کنسرو می تواند باعث زنگ زدگی و سوراخ شدن آن شود. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است.

جوشاندن ۲۰ دقیقه ای یا ۲ دقیقه ای؟

بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و در آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید ۲ دقیقه بجوشد تا سم آن کاملا از بین برود. در واقع این سم در دمای ۱۰۰ درجه در عرض یک دقیقه غیرفعال می شود. مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود.

علاوه بر این می توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای ۲۰دقیقه بجوشانید. در واقع ۲۰ دقیقه جوشاندن زمانی لازم است که در قوطی را باز نمی کنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می دهید تا به جوش آید زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای ۱۰۰ درجه برسد و لازم است حتما ۲۰ دقیقه جوشانده شود.

گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می کنند را با هم می جوشانند و کنار می گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی جوشانند که باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.

یک نکته: تاکنون گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین های مرده نداشته ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می کنند و روند تولید در کارخانه ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می شود.

چرا برخی کنسروهای تن مزه تند فلفلی دارند؟

در مورد کنسرو ماهی تن ۲ مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست.

پروتئین گوشت ماهی به خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می کنند. هیستامین باعث آلرژی می شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی رود.

درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می کند، صورتش برانگیخته می شود و سرگیجه و سردرد می گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می شود.

گردآوری شده ی مجله ی اینترنتی دلگرم

مرجان امینی