آشنایی با طرح توجیهی نحوه طعم دار کردن ماست

طرح توجیهی تولید ماست طعم دار:

کشت آغازگر ماست

دو میکروارگانیزم بنامهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس همراه با هم بصورت همزیستی رشد کرده و مسئول تخمیر لاکتیکی ماست هستند . در برخی کشورها قسمتی از این دو باکتری کشت همینطور محتوی مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز بنام سوشهای لوکولستیک و زیر گروه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس است.

روش حفظ و نگهداری خلوص کشت ماست خیلی مهم است و برای حفظ کشت های مادر بهتر است بصورت جداگانه حفظ بشود تا به شکل مخلوط باشد.

PH و درجه حرارت مطلوب برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس 8/6 و 38 درجه سانتی گراد می باشد. این سوشها معمولاً به اسیدیته 8/0 تا 95/0 درصد می رسند . در مورد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درجه حرارتمطلوب برای رشد 42 درجه سانتی گراد است و اسیدیته به 25/1 تا 5/1 درصد میرسد.

حساسیت بسیار زیاد هر دو این میکروارگانیسم ها به آنتی بیوتیک ها بویژه پنی سیلین ، انتخاب شیر برای تولید ماست را حساس می نماید تا عاری از باقیمانده پنی سیلین باشد. مراقبت زیادی در حفظ خلوص کشت های ماست بایستی بعمل آید زیرا آنها می تواند به آسانی بوسیله ارگانیسم ها آلوده بشود.

انواع ماست در کشورهای مختلف دنیا و محصولات آن

1. ماست Dahi : نوعی ماست هندی است که بوسیله مزه و قوام آن مشخص می شود .

2. ماست Dadiah یا Dadih : نوعی ماست است که از شیر گاومیش تهیه شده و شیر در لوله های بامبو تخمیرمی شود.

3. ماست Labaneh یا Labneh : ماستی است که برای ساندویچی ها استفاده می شود ، روغن زیتون ، برشهای خیار ، زیتون و انواع گیاهان دارویی سبز ممکن است اضافه بشود . آن می تواند بعداً تغلیظ شده و بصورت توپ گلوله مانند درآورده بشود و در روغن زیتون نگهداشته بشود و برای چند هفته تخمیر بشود و برخی اوقات با پیاز ، گوشت و مغزهای میوه ها مورد استفاده قرار بگیرد .

4. ماست بلغاری (Bulgaria) : عموماً به خاطر طعم ، مزه و کیفیت محبوبیت دارد .

5. Rahmjoghurt : ماست خامه ای با میزان بیشتر چربی شیر (10 (%می باشد که بیشتر در کشورهای انگلیسی زبان و نیز آلمان و دیگر کشورها تولید می شود.

6. yoghurt see Caspian : این نوع ماست از گرجستان منشاء گرفته و در ژاپن معرفی گردیده و طعم ملایم تری نسبت به ماست های دیگر دارد و بخاطر ویسکوزیته یکنواخت بافتی مانند عسل دارد.

7. ماست Jameed : ماستی که نمک زده شده و برای نگهداری آن خشک می شود و در کشور اردن محبوبیت دارد .

8. ماست Raita : در آسیای جنوبی و شبه قاره هند برای سس استفاده می شود آن با نعناع ، فلفل ، ادویه جات و گیاهان دارویی، سبزیجات ، مانند خیار ، پیاز مخلوط می شود و مخلوط بصورت سرد سرو می شود.

نوشیدنی های ماست :

1. Lasi
2. کفیر
3. کومیس
4. Ayran
5. ymer
6. filmjolk
7. نوشیدنی های ماستی شیرین شده حاوی میوه شیرین کننده ها

تقسیم بندی گروه های مختلف ماست:

1. فرانسوی روش (Set yoghurt) :

این نوع ماست در بسته بندی نهایی تلقیح و گرمخانه گذاری و سرد می شود و بوسیله بافت ژله ای با دوام توصیف می شود .

2. Stirred yoghurt (روش سوئیسی یا بهم زده شده) :

این نوع ماست در مخزن تلقیح گرم خانه گذاری شده و لخته نهایی قبل از سرد کردن و بسته بندی بوسیله بهم زدن شکسته می شود .

بافت این نوع ماست نسبت به نوع قبلی ماست یعنی ماست set کمتر سفت و تا حدی مانند خامه خیلی غلیظ می باشد . بعد از بسته بندی مقداری تشکیل مجدد لخته وجود دارد . برخی از این ماست ها ماده تغلیظ کننده یا تثبیت کننده دارند که به محصول حالت غلظت و خامه مانند می دهد.

3. Drinking yoghurt (ماست نوشیدنی) :

این نوع ماست خیلی مشابه با ماست نوع stirred یا ماست بهم زده شده بوده و لخته قبل از سرد کردن شکسته می شود . در ماست نوشیدنی مخلوط کردن برای شکستن لخته خیلی سریع است. بعد از بسته بندی ممکن است تشکیل مجدد مقدار کم لخته بوجود آید. شربتهای قندی ، طعم ها و تثبیت کننده ها و امولسیفایرها برای حفظ بافت مناسب محصول افزوده می شود .

4. Frozen yoghurt (دسرماست یا بستنی ماست) :

ماست منجمد مشابه روش ماست بهم زده شده تلقیح و گرمخانه گذاری می شود هر چند که سرد کردن با پمپ کردن از طریق freezer/chiller/whipper مشابه سیستم بستنی حاصل می شود . بافت محصول نهایی عمدتاً بوسیله سیستم freezer/whipper و اندازه و توزیع کریستال های یخ تحت تاثیر قرار می گیرد.

5. Greek style yoghurt:

این ماست دارای غلظت و قوام خامه ای به علت روش تولید می باشد و کمی میزان چربی در حدود 10 درصد دارد. و این ماست سبک یونانی نام دارد .

6. Low fat yoghurt (چرب کم ماست) :

از شیر پس چرخ یا کم چرب تولید شده و نسبت به ماست با چربی کامل بافت آن نرم تر و اندکی حالت شنی دارد.

7. ghurt Concentrated (ماست تغلیظ شده یا چکیده):

این نوع ماست به روش ماست بهم زده شده تلقیح و تخمیر می شود. بدلیل شکستن لخته با ماست بوسیله جوشاندن مقداری از آب تغلیظ می شود . برای کاهش درجه حرارت مورد نیاز این عمل تحت خلاء صورت می گیرد.

حرارت دادن ماست با PH کم اغلب می تواند منجر به پروتئینی بشود که بطور کلی دناتوره شده و تولید با فتهای سفت و ریگ مانند بشود. اغلب این حالت بنام ماست strained نامیده می شود . چون در اثر حرارت دادن لخته ، چربی به حالت مایع از لخته آزاد می شود .

8. Flavoured yoghurt (ماست طعم دار)

ماست با آروما و طعم های متعدد خیلی محبوب می باشد . طعم ها معمولاً درست قبل از پر کردن بداخل ظروف مورد نظر افزوده می شوند ، افزودنی های معمول میوه یا توت ها هستند که معمولاً بصورت پوره یا بصورت میوه کامل در شربت می باشند. این افزودنی ها اغلب 50 درصد قند دارند.

هرچند که برخی تولید کنندگان محصولاتی با قند کم و با چربی کم تولید و ارائه می کنند . ماست هایی با قند کم یا بدون قند اغلب با ساخارین یا بیشتر با آسپارتام شیرین می شوند . استفاده از قندهای میوه به شکل کنسانتره آب سیب می باشد.

زمان ماندگاری ماست پاستوریزه در یخچال 14 روز است . و در ماست استریل برای افزایش مدت نگهداری ماست پس از تولید و تنظیم شدن اسید، بوسیله دستگاه مخصوص آنرا حرارت داده و استریل می نمایند و بسته بندی می کنند. زمان ماندگاری آن چهار تا شش ماه می باشد . در ماست چکیده به علت بالا بودن اسیدیته زمان ماندگاری حدود 10 روز در یخچال است.

روش های مختلف تولید ماست میوه ای

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد و برای تولید این محصول روشهای مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه اشاره می شود:

1. تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی:

در این فرآیند رنگ و طعم میوه مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند . معمولاً در این فرآیند از اسانس های مصنوعی استفاده می کنند که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

2. ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه :

در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می نمایند. در بعضی موارد ماست و میوه را بصورت جداگانه بسته بندی کرده و بصورت بسته بندی های دوقلو به فروش می رسانند ومصرف کننده هنگام مصرف آنها را با هم مخلوط می نمایند.

برای بهبود مزه و برای فراهم آوردن انواع طعم ها ، برخی از انواع میوه ها به ماست اضافه می شود ، میوه های محبوب شامل توت فرنگی ، زغال اخته ، موز ، و هلو است اما هرگونه میوه ای می تواند افزوده بشود. علاوه بر میوه ها ، طعم ها هم افزوده می شود . این طعم ها می تواند شامل مواردی مانند وانیل ، شکلات ، قهوه و حتی نعناع باشد . تولید کنندگان همینطور از طعم دهنده های مصنوعی و طبیعی استفاده می نمایند.

فرآیند تولید ماست شامل اصلاح ترکیب و پاستوریزاسیون شیر، تخمیر در درجه حرارت گرم، سرد کردن آن و افزودن میوه ، شکر و یا هر ماده دیگر است.

فرآیند استاندارد سازی در کارخانه شامل کاهش میزان چربی و افزایش مواد جامد کل می باشد . با استفاده از کلاریفایر و سپراتور میزان چربی استاندارد می شود . برای تولید ماست میزان مواد جامد شیر با میزان 5 -1 درصد چربی تا 16 درصد افزایش می یابد و این رقم برای شیر پس چرخ 14-11 درصد است این عمل با استفاده از اوپراتور و همچنین افزایش شیر خشک به شیر صورت می گیرد . افزایش میزان مواد جامد ارزش تغذیه ای ماست و پایداری و بافت آن را بهبود می بخشد .

بعد از آن تثبیت کننده افزوده شده و شیر پاستوریزه می گردد. پاستوریزاسیون میکروارگانیزم های بیماری زا را از بین برده و عمل تخمیر را تحت کنترل درآورده و پروتئین های آب پنیر را دناتوره کرده و بافت نهایی ماست بهتر شده و به آزاد شدن ترکیبات شیر که سبب رشد بهتر مایه کشت می شود کمک می نماید.

پاستوریزاسیون هم بصورت فرآیند پیوسته و مداوم و ناپیوسته (بچ) تقسیم می شود . در فرآیند بچ یا ناپیوسته شیر در وت هایی از فولاد زنگ نزن در 85 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده می شود و زمانیکه شیر حرارت داده می شود آن همینطور هموژنیزه می گردد.

با کاهش اندازه ذرات چربی در اثر هموژنیزاسیون ، محصول بافت صاف تر و خامه ای تری پیدا می نماید. بعد از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون شیر تا 46-43 درجه سانتی گراد سرد شده و مایه کشت در غلظت 2 درصد افزوده می شود و آن به مدت 4 ساعت در این درجه حرارت نگهداشته شده و گرمخانه گذاری می گردد.

در طی این مدت باکتریها ترکیبات معینی را در شیر متابولیزه و تولید طعم ماست می نماید و محصول فرعی مهم این فرآیند اسید لاکتیک است. میزان اسید لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست مورد استفاده قرار می گیرد. بسته به نوع ماست فرآیند گرمخانه گذاری یا در مخازن بزرگ یا در گالن های متعدد و یا ظروف نهایی فروش صورت می گیرد.

ماست نوع بهم زده شده (stirred) بصورت کلی تخمیر شده و سپس در ظروف نهایی فروش ریخته می شود . در ماست نوع set که سبک فرانسوی نامیده می شود ، تخمیر در ظروفی که فروخته خواهد شد صورت می گیرد . وقتی ماست به حد مطلوب اسید رسید خنک شده و میوه ها ، طعم ها و دیگر افزودنی ها می تواند در فرآیند تولید در نقاط متعدد به ماست افزوده بشود و این بستگی به نوع ماست تولید شده دارد .

طعم در ماست های غیر میوه ای به فرآیند شیر قبل از پخش در ظروف کارتنی افزوده می شود.

میوه ها و طعم ها می تواند از ابتدا به ظروف افزوده بشودو یک لایه تحتانی را بوجود بیاورد . شیر تلقیح شده ، سپس به روی آن افزوده شده و کارتن ظرفی بسته بندی شده و گرمخانه گذاری می شود.

اگر میوه پاستوریزه شود آن می تواند بصورت پوره به توده ماست افزوده بشود و سپس بداخل ظروف ریخته و پخش بشود.

بالاخره میوه می تواند بداخل بسته بندی ویژه ریخته بشود که در طی مصرف می تواند توسط مصرف کننده با ماست ترکیب و مصرف بشود. ماست میوه ای ، ماستی با میوه افزوده شده است ، میوه تازه بایستی حداقل 6درصد محصول را تشکیل بدهد. در ماست هایی با طعم میوه مانند لیمو حداقل دو درصد می باشد .

تولید کننده بایستی در روی برچسب ، میوه مورد استفاده ونیز نسبت درصد میوه در محصول کامل را درج نماید .بعلاوه ماست فوق ما بین 8-7 درصد شکر دارد تا مزه را تکمیل و اسیدهای میوه را متعادل نماید.

انواع میوه ها و طعم ها می تواند برای ایجاد طعم ها و بافتهای جدید در دسرهای ماست اضافه بشود . یا ماست بطور جداگانه گرمخانه گذاری شده و یا در ترکیب با میوه گرمخانه گذاری شده ، برای انعقاد و عمل بستن در یخچال ، مدت زمان حداقل هشت ساعت اهمیت دارد.

در ماست میوه ای از میوه تازه ، کنسرو شده یا منجمد استفاده می شود . آن می تواند بصورت برش یافته یا خرد شده یا بصورت پوره شده در قسمت بالایی ماست یا مخلوط شده در داخل ماست استفاده بشود. در روش سوئیسی تهیه ماست میوه ای ، پوره میوه را در داخل ماست بهم زده تا قوام خامه ای زیاد بوجود آمده و تا 3-2 ساعت آنرا در یخچال قرار می دهیم.

ماست اغلب بصورت شیرین شده و طعم دار یا با میوه افزوده شده در ته ظرف (fruit bottom) فروخته می شود. اگر معمولاً میوه بداخل ماست زده می شود آن برخی اوقات بعنوان سبک سوئیسی نامیده می شود. ماست کامل یونانی از شیر مخلوط شده با خامه یا میزان چربی دقیقاً ده درصد تهیه می شود .

ماست یونانی اغلب با قطعات میوه کنسرو شده بصورت دسر سرو می شود . ماست با عنوان سس رایج یونانی بنام tzatziki بصورت ساندویج gyuros است که از ماست ، خیار و سیر تهیه می شود . اغلب ماست ها در آمریکا حاوی پکتین یا ژلاتین افزوده شده بعنوان پایدار کننده (تثبیت کننده) و امولسیفایر و غلظت دهنده می باشند ، مربای میوه در عوض قطعات میوه خام در ماست های میوه ای برای نگهداری به مدت هفته ها ، مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع ماست طعم دار

1. ماست طعم دار:

فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه بوسیله باکتری های اختصاصی لاکتیک بویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس و لبروکی زیر گونه بولگاریکوس و سایر فرآورده های شیر پس از افزودن طعم دهنده های غذایی با یابدون اجزای ترکیبی بدست می آید.

2. ماست میوه :

عبارتست از فرآورده ای که با افزودن انواع میوه ها و نکتار آنها ، انواع مربا ، مارمالاد ، ژله میوه ها ، شربت میوه ها ، آب میوه های تغلیظ شده به ماست یا شیر پاستوریزه مایه زده بدست می آید .

3.ماست میوه ای هم زده :

عبارت است از ماستی که پس از مراحل گرمخانه گذاری و انعقاد به آن انواع میوه افزوده و مخلوط می شود.

4. ماست میوه ای قالبی :

عبارت است از ماست میوه ای که مراحل انعقاد و گرمخانه گذاری و سردشدن را در ظروف مناسب و مورد نظر گذرانده ، شکل قالب ظرف را بخود می گیرد.

5. ماست چکیده طعم دار :

عبارت است از ماستی که پس از خروج قسمتی از سرم به آن نمک طعام و انواع طعم دهنده های غذایی افزوده می شود. مواد اولیه اصلی شامل شیر و فرآورده های آن ، طعم دهنده های غذایی و سایر موارد می باشد.

طعم دهنده غذایی شامل:

شکر ، انواع میوه ، شربت میوه جات ، آب میوه جات ، نکتار میوه جات ، آب میوه جات تغلیظ شده ، انواع سبزیجات تازه یا خشک و ادویه ، انواع مربا ، مارمالاد و ژله ، عسل ، شکلات ، کاکائو ، قهوه ، مغزهای خوراکی ، نمک طعام ، وانیل ، فلفل سیاه ، عرقیات می باشد . افزودنی های مجاز در انواع ماست طعم دار شامل پایدار کننده ها و امولسیفایرها می باشد .

پایدار کننده ها شامل :

آگار آگار ، صمغ عربی ، کاراگینان ، صمغ خرنوب ، آلژینات پروپلین گلیکول، آلژینات سدیم- پتاسیم ، صمغ سلولز سدیم و صمغ گزانتاف می باشد که مقدار آن 5 گرم در کیلوگرم بصورت منفرد یا مخلوط می باشد .

امولسیفایرها شامل :

منوودی گلیسریدهای اسیدهای چرب ، پکتن و ژلاتین و نشاسته طبیعی می باشد که مقدار آن 10 گرم در کیلوگرم می باشد .

انواع ماست طعم دار باید در شرایط بهداشتی فرآیند ، بسته بندی و نگهداری و توزیع گردد. و از نظر ویژگی های میکروبی باید با استاندارد ملی ایران 2406 سال 1380 مطابقت داشته باشد .

انواع فرآورده های ماست در بازار کشورهای دنیا

1. ماست میوه ویژه کودکان
2. ماست نوشیدنی (دوغ) پروبیوتیک
3. ماست نوشیدنی (دوغ) ویتامینه
4. ماست قهوه
5. ماست توت جنگلی
6. شکلات ماستی
7. ماست بیو
8. آغوز ماست
9. ماست بستنی
10. خرما با رویه ماست
11. انواع ماست طعم دار
12. انواع ماست میوه ای
13. ماست وکورن فلیکس
14. ماست عسل

موارد کاربرد ماست میوه ای و ماست طعم دار

1. تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن
2. تقویت سیستم ایمنی
3. جایگزین مناسب برای بیماران با بیماری عدم تحمل لاکتوز
4. پیشگیری از اسهال و کمک به درمان اسهال کودکان
5. کمک به سلامت لثه ها
6. افزایش سلامتی و طول عمر انسان
7. حاوی فیبرهای رژیمی و پتاسیم (در مورد ماست میوه ای)
8. ایجاد تنوع غذایی و بهبود ذائقه مردم و بالا بردن مصرف لبنیات
9. منبع غنی از کلسیم ، ید
10. منبع خوبی از ویتامین های گروه B بخصوص ویتامین B2 و B12 و در مورد ماست میوه ای تامین بخشی از ویتامین A و ویتامین C
11. تامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بدن
12. هضم آسانتر ماست از شیر
13. جذب بهتر مواد غذایی با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی
14. باعث کاهش وزن
15. باعث کاهش کلسترول خون می شود
16. منبع بسیار خوب برای جذب پروتئین
17. کاهش عفونت های قارچی دستگاه تناسلی زنان
18. کاهش تومور روده (بواسطه کلسیم موجود در ماست)

بررسی کالای جایگزین

کالای جایگزین ماست طعم دار یا ماست میوه ای ، غیر از منابع لبنی ، هیچ کالای دیگری نمی باشد. و بدین منظور فقط می توان از انواع ماست های دیگر موجود در بازار استفاده نمود که از نظر کیفیت و میزان مغذی آنها از سطح مطلوبی برخوردارند . علاوه بر ماست می توان از سایر منابع لبنی نیز به همراه میوه ها و سبزیجات استفاده نمود.

روند تغییرات تکنولوژی تولید

تولید ماست بصورت صنعتی و تجاری از سال 1919 شروع گردید و اولین کارخانه تجاری تولید ماست در بارسلونا اسپانیا بنام Danone بنا نهاده شد. و بعدها پسران او در آمریکا گروه تجاری Danone را تشکیل دادند.
ماست بصورت تجاری در آمریکا در سال 1929 تولید و فروخته شد. و ماست با مارمالاد میوه افزوده شده در سال 1933 در پراگ از جمهوری چک تولید و معرفی گردید.

روش صنعتی تولید ماست

1. قدار کافی شیر وزن شده و تا 90-80 درجه سانتی گراد به مدت 20-15 دقیقه حرارت داده می شود و سپس تا 48-45 درجه سانتی گراد سرد می شود.
2. 2 تا 3 درصد از کشت ماست به شیر افزوده شده و بخوبی مخلوط می شود.
3. شیردر ظروف تمیز و استرلیزه برای بستن ریخته می شود.
4. لازم به ذکر می باشد ، طعم ها معمولاً درست قبل از پر کردن بداخل ظروف مورد نظر افزوده می شوند.
5. ظروف شیر در 45 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شده تا لخته یکنواخت بشود.
6. محصول از گرمخانه جدا شده و در 5 درجه سانتی گراد نگهداری می شود تا به دست مصرف کننده برسد.
7. تجهیزات تمیز شده و برای بچ بعدی عملیات آماده است.

عواملی که کیفیت ماست را تغییر می دهد:

1. کیفیت شیر
2. باکتریوفاژ
3. کشت استارتر(آغازگر)
4. درصد چربی
5. میزان ماده خشک
6. تثبیت کننده

فرآیند تولید ماست

آماده سازی شیر:

شیر ممکن است حاوی چربی کامل یا نیمه پس چرخ یا شیر پس چرخ کم چربی بسته به نوع ماست باشد . در شکل معمول و طبیعی تجاری تولید ماست شیر قبل از تخمیر هموژنیزه می شود. هموژنیزاسیون با استفاده از دستگاه هموژنیزاتور و در فشار 200 بار انجام می گیرد . هموژنیزاسیون به پیشگیری از تجمع چربی در سطح ماست در طی تخمیر کمک می کند.

برای اصلاح بافت و ویسکوزیته در تولید ماست با اشل زیاد از تثبیت کننده ها و صمغ ها استفاده می شود. تغلیظ شیر بوسیله تبخیر قبل از تخمیر ، سبب تغلیظ بافت ماست می شود. زمانی از این روش استفاده می شود که از شیر پس چرخ بعنوان ماده پایه برای تولید ماست کم چرب استفاده شود.

2. فرآیند حرارتی:

فرآیند حرارتی شیر قبل از تخمیر عموماً برای تولید تجاری ضروری است وجود تعداد نامعلوم از ارگانیسم های ناشناخته در شیر خام ممکن است تخمیر را غیر قابل کنترل و غیر قابل پیش بینی برای عملیات تجاری بنماید حرارت دادن ممکن است برای برخی از اجزاء جهت رسیدن به حالت لازم برای تشکیل ژل ها و لخته های پروتئینی لازم باشد که منجر به محصولات نهایی باویسکوزیته و بافت مشخص می شود .

وقتی برخی اجزاء مانند پودرهای خشک استفاده می شود فرآیند حرارتی بایستی قادر به از بین بردن تعداد زیادی از اسپورهای قارچی و باکتریایی همراه با پودرهای خشک باشد.

تلقیح و تخمیر در ظروف غیر قابل نفوذ بهداشتی که معمولاً از فولاد ضد زنگ ساخته شده است صورت می گیرد. در کل مرحله تخمیر ، درجه حرارت تثبیت برای فعالیت مطلوب مایه کشت آغازگر ثابت نگهداشته می شود. میزان اسید لاکتیک اندازه گیری شده در کل تخمیر ثبت می شود و تخمیر بوسیله سرد کردن سریع در میزان اسیدیته مطلوب متوقف می شود.

تخمیر خیلی کوتاه یا خیلی طولانی تولید محصولی با بافت و طعم متفاوت خواهد نمود . و تخمیر طولانی بدلیل شانس وارد شدن ارگانیسم های دیگر به محصول همراه با خطر بو و طعم نا مطلوب خواهد بود.

عواملی مانند :

1. نوع شیر
2. استاندارد سازی شیر
3. افزودنی ها
4. انتخاب کشت آغازگر
5. تهیه کشت
6. طرح فرآیند
7. فرآیند حرارتی
8. هموژنیزه کردن

بر کیفیت محصول نهایی تاثیر خواهد نمود.

جابه جایی ماست در طی فرآیند بر بافت و ویسکوزیته محصول تاثیر می گذارد. فرآیند لخته شدن عملی ترکیبی بوده و بدلیل افت PH و تشکیل لخته های پروتئینی ، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک رسیده و لخته های حاصل به دیگر اجزاء مانند چربی ، املاح و قندها متصل می شوند. فنون بهم زدن و پمپ کردن برای اطمینان از اینکه ویسکوزیته تولید شده بوسیله لخته خراب نشده است مورد نیاز می باشد.

تجزیه و تحلیل و ارائه جمع بندی::

با عنایت به رشد مصرف سرانه شیر و فرآورده های لبنی در طی سالهای آینده و آگاهی تغییرات فرهنگی در جامعه و انجام سرمایه گذاری های لازم در صنایع لبنی از سوی دولت و بخش خصوصی و ایجاد زیر ساختهای لازم در بخش تامین مواد اولیه مورد نیاز صنایع لبنی، و نیز لزوم تنوع بخشی به صنایع لبنی کشور ، که در این راستا تولید انواع ماست طعم دار و میوه ای نیز ازآن جمله می باشد، لذا انتظار می رود تولید و فروش ماست طعم دار و میوه ای با توجه به پتانسیل و ظرفیت های صنایع لبنی کشور از جایگاه مطلوب و خوبی در بین جامعه برخوردار بشود.