روش صحیح جوشاندن شیر

جوشاندن صحیح شیر چگونه است ؟

در گذشته به غلط گفته میشد که شیر خام را باید ۲۰ دقیقه بجوشانیم. حرارت مستقیم به مدت ۲۰ دقیقه ، آن هم در شرایط جوشیدن یعنی نابود کردن شیر.

تصور کنید یک ماده خوراکی ۲۰ دقیقه بجوشد، تقریبا مواد مغذی آن از بین میرود. حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و ماده باقیمانده فقط اسم شیر را یدک میکشد.

روش صحیح جوشاندن شیر

شیر را در ظرفی مسی، استیل و یا آلومینیومی بریزید. ظرفهای چدنی یا ضخیم دیر تر گرم شده و حرارت یکنواختی به شیر نمیدهند.

ظرفی را انتخاب کنید که بلند باشد. شیر در اثر جوشیدن به سرعت افزایش حجم داده و در صورت کم بودن ارتفاع ظرف، کف روی شیر به سرعت سر ریز میکند.

شیر را روی حرارت ملایم قرار داده و به آرامی هم بزنید.

هم زدن باعث میشود که حرارت به صورت یکنواخت درون شیر منتشر شود. این کار را به آرامی انجام داده و تا جوشیدن شیر را ترک نکنید.

همچنین هم زدن باعث میشود که لایه چربی روی شیر در اثر فشار بخار، به کف تبدیل نشود. این کف در صورت تشکیل با سرعت بالا آمده و سرریز خواهد کرد.

با دیدن حبابهای کوچک در کناره های ظرف و همچنین لایه کرم رنگ روی شیر، حرارت را کم کنید.

آنقدر هم بزنید تا شیر به جوش بیاید. دو تا سه دقیقه شیر جوشان را هم بزنید. این مدت زمان برای اطمینان از سالم شدن شیر کافی است. جوشیدن بیشتر به شیر آسیب میزند.

شیر را بلافاصله در ظرف سر بسته مقاوم در برابر حرارت ریخته و در یخچال یا سرد ترین نقطه منزل قرار دهید.

پاستوریزه کردن شیر محلی

اگر روش کفته شده شما را آرام نمیکند و احساس میکنید با جوشیدن دو دقیقه ای مشکل حل نمیشود، راه حل سخت تر و مطمئن تری نیز وجود دارد.

شما میتوانید شیر خام را در خانه پاستوریزه کنید. البته این فرایند با فرایند پاستوریزه کردن صنعتی متفاوت است ولی اگر با دقت انجام شود همان نتیجه را خواهد داشت.

روش های پاستوریزه کردن شیر

برای پاستوریزه کردن شیر دو روش وجود دارد:

روش دمای بالا: دمای اجاق به گونه ای تنظیم کنید که شیر به دمای ۷۲ درجه سانتیگراد برسد. ظرف مخصوص شیر را (ترجیحا شیشه ای و مقاوم در برابر حرارت) با آب گرم و مایع بشویید. توصیه شده است که ظرف را پس از شستشو به مدت حدود یک دقیقه در اب گرم بالای ۸۰ درجه غوطه ور کنید. شیر را در ظرف ریخته و در یخچال قرار دهید. در پاستوریزاسیون شیر تا حداقل ۹۰ درصد باکتری های شیر کشته میشوند. با قرار دادن شیر در یخچال فرصت رشد باکتری های اندک باقیمانده گرفته میشود.

روش دمای پایین : دما اجاق را به گونه ای تنظیم کنید که دمای ثابت ۶۲ درجه سانتیگراد یا کمی بیشتر برای شیر تامین شود. شیر را به آرامی هم بزنید. در صورتی که شیر به صورت مستقیم روی اجاق قرار گرفته است باید این هم زدن سریعتر باشد تا جلوی کف کردن شیر گرفته شود. دما را به مدت دقیقا ۳۰ دقیقه در همین شرایط نگاه دارید. برای این منظور شاید مجبور شوید شعله اجاق را به تناوب کم و زیاد

برای اینكه شیر به ته قابلمه نچسبد

برای اینكه شیر به ته قابلمه یا شیر جوش و اطراف آن نچسبد باید یك نعلبكی نشكن و تمیز را در كف ظرف به حالت وارونه قرار دهید و بعد شیر را روی آن بریزید و آن را بجوشانید.

چرا شیر سر میرود؟

اصلاً چرا شير سر مي‌رود؟ اگر به گرم شدن شير دقت كنيد، معناي فيزيكي سر رفتن را خواهيد فهميد. وقتي شير را روي حرارت گاز يا هر وسيله حرارتي كه شير را از بيرون گرم مي‌كند قرار مي‌دهيد. تا آستانه نقطه‌جوش، هيچ اتفاقي‌نمي‌افتد؛ اما مسأله با آزاد شدن اولين حباب‌هاي حاوي بخار شير آغاز مي‌شود؛ هر چه دما بالاتر برود، اين حباب‌ها هم با سرعت بیشتري شكل مي‌گيرند و بالاخره وقتي سرعت ايجاد اين حباب‌ها از سرعت تركيدنشان بيشتر شود، حباب‌ها روي هم جمع مي‌شوند و پس از مدتي از ظرف بيرون مي‌ريزند.

اين حباب‌ها در آب هم ايجاد مي‌شوند، اما با رسيدن به سطح آب مي‌تركند. كشش سطحي شير به خاطر وجود چربي‌ها و تركيبات هيدروكربني از آب بيشتر است. و همين باعث مقاومت حباب‌ها در برابر فشار بخار داخلي و افزايش عمر آن‌ها مي‌شود. براي جلوگيري از سر رفتن شير، حباب‌ها را با هم‌زدن از بين مي‌برند.

جوشاندن شیر در مايكرويو

اما مايكرو همان‌طور كه احتمالاً مي‌دانيد، با توليد امواج مايكرويو در فركانسي خاص باعث حركت نوساني مولكول‌هاي آب موجود در جسم، ايجاد اصطكاك و گرم شدن همگن و دروني آن مي‌شود. (يعني در هر لحظه، همه نقاط مايع درون درون مايكروفر همدما هستند). بنابراين آب يا شيري كه درون مايكروفر قرار مي‌گيرد، بي‌ سر و صدا و به طور دروني شروع به گرم شدن مي‌كند. اين گرم شدن مي‌تواند تا چندين درجه بالاتر از نقطه جوش مايع ادامه پيدا كند، بدون اينكه آب از آب تكان بخورد و هيچ حبابي در آن ظاهر شود! تعجب نكنيد، اين پديده كه ابر گرمايش نام دارد، ويژه مايكروفر نيست و از يك واقعيت فيزيكي عميق‌تر نتيجه مي‌شود.

تهیه شده مجله اینترنتی دلگرم

مرضیه ملایری