مجله دلگرم
امروز: یکشنبه, ۱۶ بهمن ۱۴۰۱ برابر با ۱۳ رجب ۱۴۴۴ قمری و ۰۵ فوریه ۲۰۲۳ میلادی
ساکارز عسل طبیعی باید چند باشد؟
3
زمان مطالعه: 10 دقیقه
ساکارز عسل چیست و میزان آن چقدر است؟ ساکارز (sucrose) نوعی قند است که نام علمی همین قند‌ها و شکر‌هایی است که ما روزانه در کنار چای یا در تهیه مربا و کیک و … از آن‌ها استفاده می‌کنیم، ساکاروز معمولا در چغندر قند و نیشکر وجود دارد.

ساکارز عسل چیست ؟

به گزارش دلگرم به نقل از ملکه کردستان : ساکارز نام علمی شکر معمولی، شکر نیشکر یا شکر سفید است، این ترکیب از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است که به یکدیگر متصل‌اند. شکر در حالت پودری و دانه‌های ریز شده موجود و محصول فرآوری شیره‌ چغندر قند یا نیشکر است. نام «ساکارز» در سال ۱۸۵۷ و توسط ویلیام میلر، شیمیدانی انگلیسی، مطرح شد که متشکل از کلمه‌ فرانسوی ساکار (شکر) و پسوند عمومی شکرها «ـُز» است.

ساکارز عسل در واقع همان شکری است که روی میز صبحانه خیلی از ما پیدا می‌شود. یکی از انواع کربوهیدرات‌ها که علاوه بر شیرین ‌کردن چای صبحانه، وظیفه تأمین انرژی مورد نیاز بدن را دارد. ساکارز معمولا در چغندر قند و نیشکر وجود دارد. اگر بخواهیم علمی‌تر صحبت کنیم، ساکارز نوعی کربوهیدرات و از دسته دوقندی‌هاست. یعنی از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. گلوکز و فروکتوز هر دو از ساکاروز شیرین‌تر هستند.

ساکارز عسل طبیعی

قندهای عسل طبیعی

فروکتوز 35-40% گلوکز 30-35% ساکارز 1-5%

این قند یا کربوهیدارت در گیاهان و شهد گل‌ها نیز وجود دارد. زنبور هنگام تغذیه از شهد گل‌ها، این نوع قند را با خود به کندو آورده و در آنجا ذخیره می‌کند. البته این قند تنها قند موجود در عسل نیست بلکه بخش کوچکی از قند‌های موجود در عسل را تشکیل می‌دهد. بخش زیادی از عسل طبیعی را فروکتوز و گلوکز تشکیل می‌دهند که دو نوع دیگر از قند‌ها هستند.
روند تولید شدن ساکارز در عسل‌های طبیعی میزان ساکارز به چه عواملی بستگی دارد.

ساکارز عسل چگونه تولید می‌شود؟

زنبورها برای تولید عسل، نیازمند مصرف قندهای مختلف مثل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند که در گیاهان مختلف وجود دارند. پس از مکیدن شهد گل‌ها و گیاهان، اولین مرحله ساخت عسل یعنی فعال‌شدن آنزیم‌های موجود در بدن زنبور آغاز می‌شود.

طی این مرحله، زنبورها میزان زیادی از ساکارز جذب شده را به فروکتوز و گلوکز تبدیل خواهند کرد. با اتمام این مرحله، ساکارز چندانی در بدن زنبورها باقی نمی‌ماند که بخواهد وارد عسل شود. برای همین است که گفته می‌شود عسل طبیعی کمتر از 5 درصد ساکارز دارد.

ساکارز عسل چیست

اما در بعضی موارد زنبوردار در زمان شهد آوری منبع تغذیه مصنوعی به کندو معرفی می‌کند. در این شرایط ساکارز جذب شده تجزیه نشده و به همان صورت وارد عسل می‌شود. این عسل در آزمایش ساکارز بالای 5 درصد دارد و اصطلاحا تغذیه‌ای است.
یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکاروز موجود در آن است. مقدار ساکارز در شهد گیاهان بسیار کم است. به همین دلیل معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن آن می‌دانند.
برای تشخیص طبیعی یا مصنوعی بودن شهد، از تست ساکارز استفاده می‌شود.

فروکتوز چیست؟

فروکتوز شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد.

ساکارز عسل به چه پارامتر‌هایی بستگی دارد؟

متاسفانه بسیاری از افراد مقدار صرفا ساکارز عسل را مبنای طبیعی یا غیر طبیعی بودن آن می‌دانند. در حالی که این کار کاملا اشتباه است. طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل، علاوه بر ساکارز به پارامتر‌های دیگری هم بستگی دارد که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.

فروکتوز عسل

۱. منبع و مکان شهد

منبع شهد مهمترین عامل تاثیرگذار بر روی ساکارز عسل است. به این معنا که بسته به اینکه زنبور از چه گل یا گیاهی تغذیه کرده باشد ساکارز آن می‌تواند بالا یا پایین باشد.
مکان شهد نیز در میزان ساکارز دخیل است و بسته به این که کندو‌ها در چه منطقه‌ای باشند، درصد ساکارز می‌تواند بالا یا پایین شود. حتی گاهی ساکارز دو کندو در کنار هم نیز می‌تواند درصد‌های متفاوتی داشته باشد.

۲. زمان ماند عسل

زمان ماند عسل نیز از دیگر فاکتور‌هایی است که بر روی ساکارز عسل تاثیر می‌گذارد. در عسل آنزیمی وجود دارد به نام دیاستاز که ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند. به همین دلیل هر چه قدر که عسل بماند ساکارز آن نیز به مرور زمان کاهش می‌یابد.

۳. حرارت

حرارت دادن ممکن است برخی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را بین ببرد. اما برخی از زنبوردار‌ها برای جلوگیری یا تعویق شکرک زدن عسل، به آن حرارت می‌دهند. این کار بر روی ساکارز عسل نیز تاثیر می‌گذارد و آن را کاهش می‌دهد.

مقدار ساکارز عسل طبیعی

جدول استاندارد عسل

ویژگی هاحدود قابل قبول
قندهای احیا کنندهحداقل 65
عسل مصنوعی و گلوکز تجاریمنفی
PHحداقل 5/3
اسیدیته (میلی‌اکی‌والان در1 گرم)حداکثر 40
فعالیت دیاستازی عسلحداقل 3
نسبت فروکتوز به گلوکزحداقل 9/0
مواد معدنی (خاکستر عسل)حداکثر 6/0
HMFاز حد مجاز نباید تجاوز کند
مواد جامد غیر محلول در عسلحداکثر 1/0
باقیمانده سموماز حد مجاز نباید تجاوز کند

چرا عسلی که بیش از 5 درصد ساکارز دارد طبیعی نیست. همانطور که گفتیم ساکارز به مقدار بسیار کمی (زیر پنج درصد) به صورت کاملا طبیعی در شهد گلها وجود دارد. این ماده توسط زنبور کارگر مکیده شده و پس از انجام واکنش هایی در بدن زنبور وارد عسل می‌شود. اگر این کار بدون دخالت انسان انجام شود و شهد آوری کاملا از گل‌های طبیعی باشد، مقدار ساکارز عسل زیر 5 درصد می‌شود.

بعضی از زنبوردارها برای بازدهی بیشتر به زنبور ها محلول آب شکر می‌دهند. این کار باعث بالا رفتن درصد ساکارز در عسل می‌شود. به همین دلیل، به عسلی که درصد ساکارز آن بالای 5 باشد عسل شکری یا مصنوعی گفته می‌شود.

ساکارز عسل طبیعی حداکثر 7 درصد

آیا عسل با ساکارز زیر 1 وجود دارد؟

شهد هرکدام از گیاهان در حد بسیار کمی دارای ساکارز طبیعی است. میزان درصد ساکارز عسل تا حد زیادی به شهد گل‌های آن منطقه بستگی دارد. البته این در صورت طبیعی بودن عسل است. همان‌طور که گفتیم اگر عسل تولید شده تغذیه‌ای باشد درصد ساکارز آن بیشتر می‌شود. بریا مثال ساکارز عسل گون در صورت طبیعی بودن زیر یک درصد است.
همانطور که دیدیم ساکارز تنها قند موجود در عسل نیست و قند‌هایی مثل فروکتوز و گلوکز نیز در آن وجود دارند. این قند ها هم می‌توانند سطح قند خون افراد را افزایش دهند.

اگرچه شاخص گلسیمی (شاخصی که تاثیر مواد را بر روی قند خون می‌سنجد) عسل نسبت به شکر پایین‌تر است اما این دلیل نمی‌شود که برای بیماران دیابتی ضرری نداشته باشد.

بنا به گفته دکتر گلبن سهراب، عسل ۱۰۰٪ طبیعی هم قند خون افراد را افزایش می‌دهد.
در نتیجه بیماران دیابتی می‌توانند عسل طبیعی را جایگزین قند مجاز مصرفی خود کنند. اما استفاده بیش از حد عسل با هر درصد از ساکارزی می‌تواند موجب افزایش قند خون افراد شود.

از کجا بفهمیم عسل طبیعی است؟

همان‌طور که می‌دانید روش های زیادی برای تولید عسل تقلبی وجود دارد. از این رو تشخیص عسل طبیعی برای خریدار عملاً کاری دشوار و ناممکن است. در ادامه می‌خواهیم دو روش مطمئن برای پیدا کردن عسل طبیعی را بیان کنیم:

تشخیص کیفیت عسل با آزمایش: آزمایش عسل علاوه بر اینکه می‌تواند طبیعی بودن یا نبودن عسل را نشان دهد، می‌تواند میزان کیفیت عسل، که به شاخص‌هایی مثل رطوب، میزان ساکارز و… وابسته است را نیز برای ما مشخص کند.

تشخیص عسل طبیعی

آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

همانطور که در مطلب علت شکرک زدن عسل بیان کردیم، تمامی عسل‌های طبیعی، بعد از مدتی شکرک می‌زنند اما زمان شکرک زدن آنها بسته به نوع گیاهی که زنبور از شهد آن تغذیه کرده است می‌تواند از دو هفته تا دو سال متفاوت باشد.

نکته مهم این است که با وجود اینکه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما نمی‌توان گفت هر عسلی که شکرک می‌زند صدرصد طبیعی است، چرا که عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده است) هم شکرک می‌زند. در نتیجه شکرک زدن عسل نمی‌تواند معیار مناسبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد.
البته ممکن است زنبوردار از قبل عسل را حرارت داده باشد که در این حالت ممکن است عسل هرگز شکرک نزند و یا شکرک زدن آن به تعویق بیفتد. اما با این کار برخی از خواص عسل نیز از بین خواهد رفت.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

تقلب در عسل چگونه انجام می‌شود؟

در روش اول زنبور نادرست تغذیه می شود.
یعنی زنبوردار در تغذیه زنبور از چیزهای غیرطبیعی مانند شکر استفاده می کند. در این روش زنبور نقش خود را در تولید یک محصول طبیعی به صورت کامل انجام می‌دهد. اما به دلیل تغذیه نادرست؛ عسل تولید شده، عسل مرغوب و خالصی از آب در نمی آید.

حتماً بخوانید:
ویژگی ها و خواص بارز عسل نمدار چیست ؟

ویژگی ها و خواص بارز عسل نمدار چیست ؟

عسل نمدار عسلی ارزشمند و بسیار مفید است که علاوه بر دارا بودن خواص عمومی عسل ها، دارای ویژگی های منحصر به فردی است که در جهات دارویی و درمانی نیز…

در روش دوم عسل طبیعی در مسیر رسیدن به دست مصرف کننده ناخالص می شود.
این جمله یعنی زنبوردار تمام مسیر را برای تولید عسل خالص درست طی کرده‌است. ولی بعد از تولید عسل چند دست چرخیده تا به دست مشتری برسد. در این مسیر افراد سودجو عسل طبیعی را با موادی مانند: شیره انگور، شیره خرما یا شیره توت مخلوط کرده تا مقدار آن را افزایش دهند. بی توجه به اینکه خلوص و مرغوبیت عسل را کاهش داده‌اند.

عکس از عسل

روش آخر روشی صنعتی و مخصوص احوال حال حاضر انسان هاست، عسلی که اصلا عسل نیست.
در تولید این عسل مهمترین تولید کننده آن یعنی همان زنبور عسل هیچ نقشی ندارد. به همین دلیل به این مورد عسل مصنوعی گفته می‌شود. عسلی که از ترکیب مواد شیمیایی به دست آمده و هیچ خاصیتی برای انسان ندارد. این محصول ساکارز بالایی دارد و برای انسان مضر است.


این مطلب چقدر مفید بود ؟
5.0 از 5 (3 رای)  
قرآن آنلاین
دیدگاه ها

درج کامنت برای این مطلب غیر فعال است