فرق استرلیزه با پاستوریزه کردن چیست؟

تفاوت های اساسی استرلیزه و پاستوریزه کردن محصول

به گزارش دلگرم : برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر از روش‌های مختلفی مثل استرلیزه و پاستوریزه استفاده می‌شود. اما تفاوت‌های این دو روش در چیست؟

در واقع استرلیزه یا گندزدایی فرآیندی است که همه میکروارگانیسم‌ها و تخم میکروب‌ها را از بین می‌برد، در حالی که در پاستوریزه کردن فقط اشکال رویشی باکتری‌ها از بین رفته و تخم‌ها زنده می‌مانند.

استرلیزه یا گندزدایی چیست؟

به نابودی کلیه میکروارگانیسم‌ها و تخم‌هایشان، استرلیزه یا گندزدایی گفته می‌شود. این فرآیند میکروارگانیسم‌های بیماری زا و پوده گرای، اشکال رویشی، تخم‌ها و ویروس‌ها را از بین می‌برد. استرلیزه کردن می‌تواند فیزیکی یا شیمیایی باشد.

استرلیزه فیزیکی عبارت است از:

استرلیزه با گرما استریلیزاسیون سرد

استرلیزه با گرما، به دو روش خشک یا مرطوب است. در اولی از هوای گرم (احتراق) و در دومی از بخار آب (غلیان) استفاده می‌شود. میکروارگانیسم‌ها با افزایش دما (فراتر از آستانه بحرانی) به سرعت از بین می‌روند. آستانه بحرانی در بین گروه‌های میکروارگانیسم متفاوت است. مقاومت اشکال رویشی باکتری‌ها در برابر حرارت بسیار ضعیف و مقاومت ویروس‌ها و کپک‌ها متوسط است.

اما تخم‌ها و هاگ‌ها مقاوم‌ترین هستند. مکانیسم عملکرد استرلیزه با گرما عموما به تغییرات برگشت ناپذیر در پروتئین‌ها در سیتوپلاسم و غیرفعال سازی برخی آنزیم‌های مهم محدود می‌شود.

استریلیزاسیون سرد با فیلتر‌های باکتریایی یا با پرتوافشانی انجام می‌شود. پرتوافشانی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

اشعه ماوراء بنفش غیر یونیزان اولتراسوند تابش یونیزه کننده

کاربرد عملی برای استرلیزه کردن شامل پرتو‌های گاما از مواد رادیواکتیو طبیعی و الکترون‌های پر سرعت از دستگاه‌های ولتاژ بالاست. آن‌ها از قابلیت نفوذپذیری بالایی برخوردار هستند و مواد استریل شده عمر مفید طولانی دارند.

استرلیزه شیمیایی عبارت است از:

استرلیزه کننده گاز با استفاده از مواد شیمیایی استرلیزه شیمیایی سرد

استرلیزه شیمیایی را می‌توان با استفاده از موارد زیر انجام داد:

فرآورده‌های حاوی هالوژن (حاوی کلر یا ید) مشتقات فنول آلدهید‌ها الکل‌ها اکسنده‌ها سورفکتانت‌ها ترکیبات گوانیدین اسید‌ها و باز‌ها آماده سازی ترکیبی و موارد دیگر.

ترکیبات شیمیایی مورد استفاده برای استرلیزه کردن، مکانیسم‌های عملکردی مختلف، مزایا و معایب متفاوتی دارند. برای مثال ترکیبات حاوی کلر با آزاد سازی کلر منجر به تشکیل کلرامین سمی در سیتوپلاسم باکتریایی می‌شوند.

آن‌ها طیف وسیعی از عملکرد و اثر ضد باکتریایی قوی‌ای دارند، اما اثر ضد ویروسی، ضد سل، کشنده قارچی و اسپورکشی آن‌ها پایین است. این مواد بوی زننده و شدیدی از خود ساطع کرده و می‌توانند باعث تحریک پوست و غشا‌های مخاطی شوند.

پاستوریزاسیون یا عمل پاستوریزه چیست؟

پاستوریزه چیست؟

پاستوریزه فرآیندی است که باکتری‌های بیماری زا را با حرارت دادن در دما و بازه زمانی مشخص از بین می‌برد. در این فرآیند تنها اشکال رویشی باکتری‌ها از بین می‌رود. پس از پاستوریزه کردن، محصولات باید در یخچال نگهداری شوند تا از گسترش تخم باکتری‌های زنده مانده، جلوگیری شود.

دامنه دمای پاستوریزه کردن، معمولاً از ۶۲ تا ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد است. زمان این فرآیند می‌تواند از یک ثانیه تا نیم ساعت متغیر باشد. بسته به دما و زمان، فرآیند پاستوریزه به شرح زیر است:

پاستوریزه خُمی یا دسته‌ای: ۶۳ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه.

HTST (پاستوریزه در زمان کوتاه با دمای بالا): ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه.

پاستوریزه در زمان کوتاه با حرارت بالا (HHST): ۸۹ درجه سانتیگراد برای ۱.۰ ثانیه ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۰.۵ ثانیه ۹۴ درجه سانتیگراد به مدت ۰.۱ ثانیه ۹۶ درجه سانتیگراد به مدت ۰.۰۵ ثانیه ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۰.۰۱ ثانیه و غیره

از روش‌های مختلف پاستوریزه برای اهداف مختلف استفاده می‌شود. انتخاب روش پاستوریزه به طور کلی به نوع محصول، حجم، هدف، میکروارگانیسم‌های مورد نظر، تجهیزات در دسترس و موارد دیگر بستگی دارد.

۱. پاستوریزه خُمی یا دسته‌ای، عمدتاً در صنایع غذایی کاربرد داشته و هدف آن از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری زا و افزایش عمر مفید محصولات است. این روش، میکروارگانیسم‌های بیماری زا را از بین می‌برد، اما بیشتر خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات غذایی را حفظ می‌کند. از این روش در تولید شیر، آبجو و موارد دیگر استفاده می‌شود.

۲. پاستوریزه در دمای بالا می‌تواند باعث از بین رفتن باکتری‌های بیماری زا و فاسد، تقلیب پروتئین‌های سرم و مانع از آب اندازی شود. از این روش در تولید پنیر، ماست و ... استفاده می‌شود.

۳. با استفاده از روش تندالیزاسیون (سترون کردن به روش حرارت‌دهی متناوب در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد) می‌توان محصولی کاملاً سترون شده را به دست آورد. از این فرآیند برای آماده سازی محیط‌های کشت، دارو‌ها و مواردی استفاده می‌شود که شامل ترکیبات ناپایدار در برابر حرارت مانند قند‌ها و پروتئین‌ها هستند. روش تندالیزاسیون به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و به مدت چند روز انجام می‌شود.

فرق پاستوریزه و استریلیزه؟ کدامیک بهتر است؟

تفاوت استرلیزه و پاستوریزه

با توجه به مطالب گفته شده در بالا، ۵ تفاوت استرلیزه و پاستوریزه عبارتند از:

۱. تعریف

استرلیزه: به از بین رفتن تمام میکروارگانیسم‌ها و تخم هایشان استرلیزه گفته می‌شود.

پاستوریزه: فرآیندی است که باکتری‌های بیماری زا را با حرارت دادن در دما و بازه زمانی مشخص از بین می‌برد.

۲. نتیجه

استرلیزه: این فرآیند میکروارگانیسم‌های بیماری زا و پوده گرای، اشکال رویشی، اسپور و ویروس‌ها را از بین می‌برد.

پاستوریزه: این روش تنها اشکال رویشی باکتری‌ها را از بین می‌برد.

۳. انواع

استرلیزه: استرلیزه می‌تواند فیزیکی (استرلیزه با گرما و استریلیزاسیون سرد) یا شیمیایی (استرلیزه کننده گاز با استفاده از مواد شیمیایی، استرلیزه شیمیایی سرد) باشد.

پاستوریزه: بسته به دما و زمان، انواع پاستوریزه عبارتند از پاستوریزه خُمری یا دسته‌ای، پاستوریزه در زمان کوتاه با دمای بالا و پاستوریزه در زمان کوتاه با حرارت بالا.

۴. عمر مفید

عمر مفید محصولات استریل شده بیشتر از محصولات پاستوریزه است.

۵. کاربرد

استرلیزه: این روش در جراحی‌های پزشکی، میکروبیولوژی، دندانپزشکی، صنایع بسته بندی، صنایع غذایی و موارد دیگر کاربرد دارد.

پاستوریزه: از این روش می‌توان برای آماده سازی محیط‌های کشت، دارو‌ها و مواردی استفاده کرد که شامل ترکیبات ناپایدار در برابر حرارت مانند قند‌ها و پروتئین‌ها هستند. بعلاوه به عنوان روشی برای حفظ مواد غذایی در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد.

حتماً بخوانید:

پاستوریزه کردن درمنزل

در عمل پاستوریزاسیون حرارت‌های زیر صد درجه به‌کار برده می‌شود و می‌توان با استفاده از این روش مدت نگهداری مواد غذائی مختلف از جمله شیر، آب، میوه،…

نکات قابل توجه در مورد تفاوت استرلیزه و پاستوریزه

استرلیزه کردن شیر در دو حالت خشک و مرطوب صورت می گیرد، جهت استرلیزه کردن به صورت خشک از احتراق یا هوای گرم استفاده می شود و جهت استرلیزه کردن در حالت مرطوب از بخار آب (غلیان) بهره گیری می شود.

همانطور که می دانید هر چقدر دما بالا باشد احتمال استهلاک میکروب ها و میکروارگانیسم ها افزایش می یابد، بنابراین اگر لازم است بهتر است جهت استرلیزه و پاستوریزه کردن مایعات از دمای بالا استفاده شود.

شیرهای استرلیزه شده از قابلیت نگهداری زیادی برخوردارند و حتی می توان گفت برای مدت زمانی نیاز به یخچال ندارند، بنابراین می توان از آنها در خرده فروشی ها نیز استفاده کرد، همچنین می توان این دسته از شیرها را به راحتی از مکانی از مکان دیگر که از مسافت بالایی برخوردارند حمل نمود، این در حالی است که شیرهای پاستوریزه شده باید در یخچال نگهداری شوند و اگرچه نیاز به انتقال به مکان دور داشته باشند احتمال ایجاد فساد در آنها بالاست.

شیر استرلیزه شده نسبت به شیر پاستوریزه شده خوش طعم تر است، چرا که جهت استرلیزه کردن آن از حرارت بالایی استفاده شده که روی ترکیبات سولفید شیر تاثیر گذاشته و سبب ایجاد طعمی بی نظیر در آن شده است.

بهترین وسیله جهت استرلیزه و پاستوریزه کردن شیر دستگاه های استرلیزه و پاستوریزه هیمورا است که به صورت کاملاً بهداشتی طراحی شده اند، در تولید این دستگاه ها معمولاً از فلز استنلس استیل استفاده می شود که کاملاً بهداشتی است.

همانطور که ذکر شد در فرآیند استرلیزه تمامی میکروب ها و باکتری ها از محصول حذف می گردد ولی احتمال از دست دادن خاصیت اصلی محصول در برابر حرارت بالاست، ولی خواص اصلی محصول در عملیات پاستوریزاسیون از بین نمی رود.

کلام آخر

با توجه به مطالب گفته شده در این مقاله تفاوت استرلیزه و پاستوریزه از لحاظ تعریف، کاربرد، انواع و عمر مفید مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی می‌توان گفت که در فرآیند استرلیزه، میکروارگانیسم‌های بیماری زا و پوده گرای، اشکال رویشی، اسپور و ویروس‌ها از بین می‌روند. در حالی که فرآیند پاستوریزه تنها اشکال رویشی باکتری‌ها را از بین می‌برد. جالب است درباره موارد استفاده از باکتری‌ها، قارچ‌ها و آغازیان در صنایع غذایی، کشاورزی و محیط زیست نیز بدانید.