طرز تهیه انواع سرکه خانگی + با چه میوه هایی میتوان سرکه درست کرد؟

همه چیز درمورد انواع سرکه ها
۲,۴۳۰
۲
۰
یکشنبه, ۱۶ ارديبهشت ۱۳۹۷ ۱۲:۴۸
سرکه یکی از مواد غذایی به حساب می آید که مصرف زیادی را در خانواده ها به خصوص خانواده های ایرانی دارد. می توان به طور کلی سرکه ها را به دو دسته ی صنعتی و سنتی تقسیم کرد ، بد نیست با طرز تهیه انواع سرکه میوه آشنا شوید. با دلگرم همراه باشید.
همه چیز درمورد انواع سرکه ها

طرز تهیه سرکه میوه به روش خانگی

در گذشته مادربزرگ ها سرکه را به دست خودشان تهیه می کردند و برای ترشی های زمستان و غذاها از آن استفاده می شد به همین خاطر بود که ترشی مادربزگ ها طعم و مزه دیگری داشت که ترشی های بازاری امروزی دیگر آن طعم و مزه را ندارند، یکی از دلایل آن سرکه ای است که برای تهیه آن استفاده می شود زیرا سرکه مهم ترین جز در تهیه ترشی ها است.

طرز تهیه سرکه با میوه و خواص سرکه

تهیه سرکه در منزل برای بسیاری از خانم ها شاید کار دشواری باشد و فکر کنند که نیاز به وقت و انرژی زیادی دارد ولی باید بدانید که تهیه سرکه کار بسیار آسانی است و نیاز به هیچ کار خاص و دشواری ندارد فقط برای جا افتادن و با کیفیت شدن آن یکسال زمان نیاز دارید. درضمن سرکه ای که خودتان تهیه کنید هم با کیفیت است و هم طبیعی. از طرفی برای ساخت سرکه میوه چون از میوه های غیر قابل استفاده و بی کیفیت استفاده می شود از اسراف و دور ریز میوه ها نیز جلوگیری می شود.

سرکه عسل را بشناسید


سرکه ماده ای ترش و با خاصیت اسیدی است که نوعی چاشنی برای مزه دادن به انواع غذاها و سالادها و نگهدارنده ای طبیعی با خواص بی شمار برای افزایش ماندگاری ترشی است. به طور کلی سرکه، طی دو مرحله از هر میوه یا گیاهی که حاوی قند و نشاسته بالایی باشد، به دست می آید.

در مرحله اول:

قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسیداستیک یا همان سرکه تبدیل می شود.سرکه ای که از هر ماده ای تولید می شود،در پایان کار، طعم منحصر به فرد همان ماده را دارد. به عنوان مثال، سرکه نعناع علاوه بر داشتن طعم این گیاه، طبیعت گرم دارد و از نفخ و التهابات گوارشی می کاهد و به هضم بهتر غذا کمک می کند. سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد.

در این پست تصمیم داریم به شکل اختصاصی به سرکه ی عسل بپردازیم.مراحل درست کردن این ماده را باهم بررسی می کنیم. اولین مرحله آماده کردن یک ظرف تمیز است که از چند روز قبل داخل آن جوهر لیمو ریخته و آب ریخته شده تا میکروبهای آن از بین بروند. همچنین می شود از گوگرد در حال سوختن برای ضد عفونی کردن این ظرف استفاده کرد.

همه چیز درمورد انواع سرکه ها

مرحله ی دوم :

آماده کردن مخمرها و باکتری های لازم برای درست کردن سرکه از چند هفته قبل است.شایان ذکر است اولین بار لویی پاستور نشان داد که میکروارگانیسم هایی تحت عنوان “مخمر” در فرآیند تبدیل شدن شکر به الکل و سپس سرکه دخیل هستند.

مرحله ی سوم :

انتخاب نوع عسلی است که برای درست کردن سرکه در نظر میگیریم.عسل از قند درست شده است.گلوکوز،فروکتوز و مقداری ساکروز.از آنجایی که نمیتوان از قند بسیار غلیظی چون عسل،سرکه گرفت،باید آن را رقیق کرد تا مکان مناسبی برای زیستن مخمرها شود.میزان این رقت بسیار مهم است چون اگر کم یا زیادتر از حد مورد نیاز بشود،مخمرها یا نمی توانند تبدیل قند به الکل را انجام دهند یا الکل به دست آمده کافی و مرغوب نیست.

از دیگر نکات مهم در مورد عسل خاکستر(مواد معدنی) آن است.اگر خاکستر داخل عسل نباشد،مخمرها قادر به رشد در آن نیستند.اگر عسل را رقیق کنیم مقداری ازین مواد معدنی از دست می روند و ما باید این کمبود را جبران کنیم.بهترین راه افزودن نمک به این محلول است.دو فرمول مناسب در این باره پیشنهاد شده است.فرمول سومی هم برای این کار وجود دارد.می توان سرکه سیب را با نسبت یک به چهار با عسل مخلوط کرد و آب را به آن اضافه نمود.

مرحله ی چهارم:

استفاده از قند سنج Saccharimeter است.این وسیله در واقع یک چگالی سنج مایعات است.از این وسیله برای بررسی میزان رقت قند استفاده می شود که همانطور که پیش ازین گفتیم اهمیت بسیار دارد.

مرحله ی پنجم :

استرلیزه کردن محلول است که با جوشاندن 10 دقیقه ای یا بیشتر آن انجام می شود تا میکروارگانیسم های مضر آن از بین بروند.

مرحله ی ششم :

آغشته کردن مخلوط با مخمرهای خالص کشت شده در آزمایشگاه است و وقتی فرآیند تخمیر الکلی پایان یافت،باکتری های سرکه را به آن می افزاییم تا تخمیر اسیدی انجام شود.

همه چیز درمورد انواع سرکه ها

مرحله ی هفتم:

پرکردن ظرف است که نباید از میزان دو سوم آن تجاوز کند.لازم است اجازه دهیم هوای کافی به این مخلوط برسد.به این منظور،دو سوراخ روی ظرف در بسته ایجاد می کنیم.سپس کل ظرف را با چند لایه توری می پوشانیم تا از ورود میکروب ها و حشرات جلوگیری شود.

مرحله ی هشتم:

این ظرف را در دمای 65 تا 75 درجه ی فارنهایت نگه می داریم.دقت به خرج دادن روی این دما بسیار مهم است چون اگر بسیار بالا باشد یا الکل می پرد یا مخمرها از بین می رود و اگر دما پایینتر از این حد باشد،رشد مخمرها به تعویق می افتد و خیلی دیرتر به هدف خود می رسیم.مرحله ی نهم پس از درست شدن سرکه عسل ، از آن مراقبتهای بسیار به عمل می آید تا آلوده نشود برای مثال، آن را پاستوریزه می کنند.

علاوه بر اینکه در بالا گفتیم سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد،این ماده به هضم غذا کمک می کند،برای پوست خاصیت غذا رسانی و جوان سازی دارد،منجر به کاهش وزن می شود،از بی حسی،تب یونجه،گلو درد،ناراحتی معده جلوگیری می کند و گردش خون را بهبود می بخشد.

برای تهیه سرکه می توانید از یک دبه پلاستیکی یا کوزه استفاده کنید. تهیه سرکه میوه، نیاز به میوه های تازه ندارد بلکه سرکه از میوه هایی که قابل استفاده نیستند یعنی له شده یا شکسته و یا کهنه شده و دیگر قابل استفاده نیستند، تهیه می شود. البته از میوه های کپک زده استفاده نمی شود. حتی می توانید از مرباهای مانده که به هر علتی قصد استفاده از آن را ندارید نیز برای این منظور استفاده کنید مثلا رنگ مربا تیره شده و یا کهنه است و یا طعم خوبی ندارد. مربا شیرین است و باعث می شود سرکه مزه می خوش داشته باشد.

دبه یا کوزه مخصوص اینکار را در جای مناسب قرار دهید سپس هر میوه ای که از آن استفاده نمی کنید را داخل آن بریزید می توانید اینکار را از یک فصل خاص از سال شروع کنید چون تهیه سرکه با کیفیت به یکسال زمان نیاز دارد. می توانید از اردیبهشت ماه اینکار را شروع کنید و هر میوه ای مانند توت های له شده، گیلاس، گلابی، انگور، سیب و … را داخل کوزه بریزید.

مقداری سرکه سیب را در ظرف مناسبی ریخته و روی حرارت قرار دهید و یک بسته ترخان را به کمک یک تکه نخ محکم ببندید و داخل آن بیندازید صبر کنید تا بجوشد و قل بزند بعد از گذشت تقریبا 5 تا 10 دقیقه از روی حرارت برداشته و بسته ترخان را از سرکه خارج کنید. سپس سرکه را روی کوزه ای که حاوی میوه است بریزید.

کوزه میوه باید سر پر باشد تا هوا به داخل آن نفوذ نکند یعنی باید میوه بیشتری داخل آن بریزید تا پر شود یا از ابتدا از سایز کوچکتری برای اینکار استفاده کنید. درب کوزه را محکم ببندید و در جای گرمی قرار دهید. اگر فصل تابستان بود می توانید در آفتاب قرار دهید ولی اگر در فصل پاییز یا زمستان اینکار را انجام دادید باید کوزه را در جای گرمی قرار دهید.

بعد از گذشت یکسال درب کوزه را باز کنید.

یک لگن پلاستیکی مناسب که تقریبا بزرگ باشد انتخاب کنید و داخل آن یک کیسه پلاستیکی تمیزی قرار دهید، می توانید از کیسه های پلاستیکی که برای بسته بندی برنج یا شکر است استفاده کنید. سپس محتویات کوزه را داخل کیسه بریزید تا سرکه از تفاله جدا شود در ضمن نیازی نیست که محتویات کیسه را خیلی فشار دهید بلکه همان مقداری که سرکه از میوه ها جدا می شود کافی است. کیسه را با تفاله های داخلش دور بریزید.

سرکه صاف شده را در ظروف مناسب مثل کوزه، بطری نوشابه، ظروف شیشه ای، دبه یا هر ظرف دیگری بریزید طوری که ظرف لب پر شود سپس درب ظرف را ببندید. 2 تا 3 روز به همین حالت باقی بماند سپس مجددا با صافی ریزتری و یا پارچه های توری تمیز آن را صاف کنید بروید.سرکه طبیعی و دست ساز شما آماده است می توانید برای تهیه ترشی های خانگی، غذاها، سس، چاشنی سالاد و … از آن استفاده کنید.

همچنین بخوانید:

راهی ساده و آسان برای تهیه سرکه سیب خانگی

خاصیت دارویی و درمانی سرکه نارگیل

سرکه سیب چه خواصی دارد؟

خواص سرکه

طرز تهیه سرکه انگور


یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود.لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.

همه چیز درمورد انواع سرکه ها

برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:


مرحله اول:

  • ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.
  • لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
  • سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
  • تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید.
  • اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
  • بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.
  • پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.

تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.



پشه سرکه:


بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏دهند و در داخل آنها تخم ریزی می‏کنند.
هر گاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می‏گردد، پس نتیجه می‏گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.


تکان دادن و هم زدن انگورها:


بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.
البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.


تذکر:

  • در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
  • اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود. اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقد
  • اری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.


پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید.
تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.

همه چیز درمورد انواع سرکه ها


مرحله دوم:

  • خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
  • در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
  • ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
  • چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
  • در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
  • به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
  • پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.

طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش

مرحله اول:


روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که میزان آبی که داخل ظرف یا بشگه می ریزند، دو الی سه برابر میزان وزن خرما یا کشمش می باشد که بسته به میزان شیرینی آن دارد، اگر خیلی شیرین نباشند آب کمتری می خواهند.
به طور مثال به ازاء یک کیلو خرمای شیرین، دو الی سه لیتر آب داخل بشکه بریزید.در سرکه خرما یا کشمش هم در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش های روی سطح ظرف نیز داخل ظرف رفته و سریعتر پوسیده شوند.
این کار را 2 الی 3 بار دیگر در طی مرحله اول انجام دهید.
برای تهیه سرکه خرما از خرمای شیرین استفاده کنید، البته خرمای شیره دار برای تهیه سرکه بهتر است.
رنگ کشمش نیز هر چه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر می گردد.
همانند سرکه انگور، پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل خرما، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در

مرحله دوم :

کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

طرز تهیه سرکه سیب


برای تهیه سرکه سیب باید از سیب های شیرین استفاده نمود برای اینکار ابتدا سیب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسیم و یا چرخ کنید تا سریع بپوسد و در فرایند تهیه سرکه تسریع گردد.
سیب چرخ کرده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شود.
روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که به محتوای ماده اولیه داخل ظرف، آب اضافه نمی شود.
ادامه روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است.


تذکر:

  • اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. لذا باید حتماً از سیب شیرین استفاده شود.
  • اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود 700 گرم سرکه می دهد. در حالت معمول هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
  • اگر اشتباهاً یا به هر دلیلی داخل ظرف سیب مقدار کمی آب اضافه شود، اگر سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر شده و سرکه دیرتر عمل می آید.


۲
۰

برای مطرح کردن سوالات پزشکی خود ، اینجا کلیک کنید

دیدگاه

شما هم می توانید دیدگاه خود را ثبت کنید



کد امنیتی
کد جدید
statcounter